Meherwan Irani explique pourquoi la rue l'emporte

Le chef Meherwan Irani ouvre son nouveau livre de cuisine par une affirmation plutôt qu'une recette : « Je m'appelle Meherwan Irani, et je suis là pour vous dire que la street food indienne est la meilleure cuisine de la planète. »

Le livre, No. 1 Best Indian Cookbook in the World, écrit avec Jamie Feldmar et publié par Ten Speed Press, est sorti ce mois-ci. Irani en a parlé dans un entretien publié par la newsletter Cup of Jo le 23 septembre 2026.

Irani est le chef primé par le James Beard Award derrière Chai Pani, le restaurant de street food indienne qu'il a ouvert à Asheville, en Caroline du Nord, et son concept jumeau Botiwalla, ainsi que la maison d'épices Spicewalla. L'ouvrage de 288 pages puise dans sa cuisine familiale et dans des années passées à manger sur les étals de chaat, les charrettes à sandwichs et les relais routiers de l'Inde.

La street food indienne est la meilleure cuisine de la planète, et elle traverse des frontières que la cuisine familiale franchit rarement.

Un livre conçu pour s'affranchir de la tradition

Les chapitres traversent le chaat, les sandwichs, les plats grillés, la cuisine indo-chinoise, les classiques des relais routiers, les boissons et les desserts, entrecoupés d'essais personnels sur des sujets tels que la rétention familiale des recettes et sa propre décision d'exclure entièrement le naan du livre, estimant que ce pain en est venu à représenter toute une cuisine qu'il reflète à peine.

Les recettes qu'il a mises en avant dans l'entretien penchent vers le quotidien plutôt que la démonstration : le dal de sa grand-mère, un pulao de légumes et ce qu'il appelle les pommes de terre rapides de sa mère, des plats conçus pour un soir de semaine plutôt que pour un dîner d'apparat.

L'argument central d'Irani est que la cuisine indienne n'est pas une tradition figée et ancienne à préserver intacte, mais une cuisine vivante qui continue d'absorber de nouveaux ingrédients et raccourcis, la street food en tête pour sa façon de traverser des frontières régionales et religieuses que la cuisine familiale formelle ne franchit souvent pas.

La street food comme langue commune

Cette approche place les vendeurs de rue, et non les cuisines de temples ou les cours royales, au centre de ce qu'Irani appelle la cuisine la plus démocratique de l'Inde, cuisinée et mangée à travers les classes sociales au même coin de la même rue.

Le livre paraît alors que les restaurants indiens aux États-Unis s'éloignent de plus en plus d'un menu national unique de currys familiers pour aller vers des formats régionaux et spécifiques à la street food, un virage que Chai Pani a contribué à populariser depuis son ouverture en 2009.

Aucune édition britannique ou européenne n'a été annoncée. D'autres cuisines poussent dans le même sens régional : en Inde même, Kikli a ouvert cette année à Gurugram, entièrement bâti autour des recettes perdues du Pendjab, signe que le virage décrit par Irani ne se limite pas à la diaspora.