Meherwan Irani over waarom straateten wint in India
De chef van Chai Pani bespreekt zijn nieuwe kookboek, No. 1 Best Indian Cookbook in the World, en zijn besluit om naan er volledig uit te laten.
Chef Meherwan Irani opent zijn nieuwe kookboek met een bewering in plaats van een recept: "Mijn naam is Meherwan Irani, en ik ben hier om je te vertellen dat Indiaas straatvoedsel het beste eten op de planeet is."
Het boek, No. 1 Best Indian Cookbook in the World, geschreven met Jamie Feldmar en uitgegeven door Ten Speed Press, verscheen deze maand. Irani sprak erover in een interview dat op 23 september 2026 werd gepubliceerd door nieuwsbrief Cup of Jo.
Irani is de met de James Beard Award bekroonde chef achter Chai Pani, het Indiase straatvoedselrestaurant dat hij opende in Asheville, North Carolina, en het zusterconcept Botiwalla, naast het kruidenbedrijf Spicewalla. Het 288 pagina's tellende boek put uit zijn familiekeuken en uit jaren van eten bij chaatkraampjes, sandwichkarretjes en truckstops door heel India.
Indiaas straatvoedsel is het beste eten op de planeet, en overschrijdt grenzen die de thuiskeuken zelden overschrijdt.
Een boek gebouwd om traditie over te slaan
De hoofdstukken doorlopen chaat, sandwiches, gegrilde gerechten, Indo-Chinese keuken, truckstopklassiekers, drankjes en desserts, afgewisseld met persoonlijke essays over onderwerpen als het achterhouden van familierecepten en zijn eigen besluit om naan volledig uit het boek te weren, met het argument dat dat brood is gaan staan voor een hele keuken die het nauwelijks vertegenwoordigt.
De recepten die hij in het interview noemde, zijn alledaags in plaats van spectaculair: de dal van zijn oma, een groentepulao en wat hij de snelle aardappelen van zijn moeder noemt, gerechten gemaakt voor een doordeweekse avond en niet voor een chic diner.
Irani's centrale betoog is dat Indiaas eten geen vaste, eeuwenoude traditie is die intact moet worden bewaard, maar een levende keuken die steeds nieuwe ingrediënten en kortere wegen opneemt, met straatvoedsel voorop omdat het regionale en religieuze grenzen overschrijdt die de formele, huiselijke keuken vaak niet overschrijdt.
Straatvoedsel als gemeenschappelijke taal
Die framing plaatst straatverkopers, niet tempelkeukens of koninklijke hoven, in het hart van wat Irani de meest democratische keuken van India noemt, gekookt en gegeten over klassengrenzen heen op dezelfde hoek van dezelfde straat.
Het boek verschijnt terwijl Indiase restaurants in de Verenigde Staten zich steeds verder verwijderen van één landelijk menu met bekende curry's, richting regionale en straatvoedselspecifieke formats, een verschuiving die Chai Pani hielp populariseren toen het in 2009 opende.
Er is geen Britse of Europese editie aangekondigd. Ook andere keukens duwen dezelfde regionale kant op: in India zelf opende Kikli dit jaar in Gurugram, volledig gebouwd rond verloren recepten uit Punjab, een teken dat de verschuiving die Irani beschrijft niet beperkt blijft tot de diaspora.
