Meherwan Irani erklärt, warum Streetfood gewinnt
Der Chai-Pani-Koch spricht über sein neues Kochbuch, No. 1 Best Indian Cookbook in the World, und seine Entscheidung, Naan komplett wegzulassen.
Koch Meherwan Irani eröffnet sein neues Kochbuch mit einer Behauptung statt einem Rezept: „Mein Name ist Meherwan Irani, und ich bin hier, um dir zu sagen, dass indisches Streetfood das beste Essen der Welt ist."
Das Buch, No. 1 Best Indian Cookbook in the World, gemeinsam mit Jamie Feldmar geschrieben und bei Ten Speed Press erschienen, kam diesen Monat heraus. Irani sprach darüber in einem Interview, das der Newsletter Cup of Jo am 23. September 2026 veröffentlichte.
Irani ist der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Koch hinter Chai Pani, dem indischen Streetfood-Restaurant, das er in Asheville, North Carolina, eröffnete, sowie dessen Schwesterkonzept Botiwalla und der Gewürzfirma Spicewalla. Das 288-seitige Buch schöpft aus seiner Familienküche und aus Jahren, die er sich durch Indiens Chaat-Stände, Sandwichwagen und Raststätten am Straßenrand gegessen hat.
Indisches Streetfood ist das beste Essen der Welt, und es überschreitet Grenzen, die die Hausmannskost selten überschreitet.
Ein Buch, das Tradition bewusst überspringt
Die Kapitel reichen von Chaat über Sandwiches, gegrillte Gerichte, indo-chinesische Küche und Raststätten-Klassiker bis zu Getränken und Desserts, durchsetzt mit persönlichen Essays zu Themen wie familiärem Rezeptgeheimnis und seiner eigenen Entscheidung, Naan komplett aus dem Buch zu lassen, mit dem Argument, das Brot stehe inzwischen für eine ganze Küche, die es kaum abbilde.
Die Rezepte, die er im Interview hervorhob, sind eher alltäglich als spektakulär: der Dal seiner Großmutter, ein Gemüse-Pulao und das, was er die schnellen Kartoffeln seiner Mutter nennt – Gerichte für einen Wochentagabend, nicht für ein Festessen.
Iranis zentrales Argument lautet, dass indisches Essen keine feste, uralte Tradition ist, die unangetastet bewahrt werden muss, sondern eine lebendige Küche, die weiter neue Zutaten und Abkürzungen aufnimmt, allen voran Streetfood, weil es regionale und religiöse Grenzen überschreitet, die die formelle, häusliche Küche oft nicht überschreitet.
Streetfood als gemeinsame Sprache
Dieser Blickwinkel rückt Straßenverkäufer statt Tempelküchen oder Königshöfe ins Zentrum dessen, was Irani die demokratischste Küche Indiens nennt, gekocht und gegessen quer durch alle Gesellschaftsschichten an derselben Straßenecke.
Das Buch erscheint, während sich indische Restaurants in den USA zunehmend von einer einzigen nationalen Speisekarte bekannter Currys hin zu regionalen und streetfood-spezifischen Formaten bewegen, ein Wandel, den Chai Pani seit seiner Eröffnung 2009 mit vorangetrieben hat.
Eine britische oder europäische Ausgabe wurde nicht angekündigt. Auch andere Küchen treiben dieselbe regionale Wende voran: In Indien selbst eröffnete Kikli dieses Jahr in Gurugram, komplett aufgebaut um Punjabs verlorene Rezepte, ein Zeichen, dass der von Irani beschriebene Wandel nicht auf die Diaspora beschränkt ist.
