Meherwan Irani racconta il primato del cibo di strada

Lo chef Meherwan Irani apre il suo nuovo libro di cucina con un'affermazione invece che con una ricetta: «Mi chiamo Meherwan Irani e sono qui per dirti che il cibo di strada indiano è il cibo migliore del pianeta».

Il libro, No. 1 Best Indian Cookbook in the World, scritto insieme a Jamie Feldmar e pubblicato da Ten Speed Press, è uscito questo mese. Irani ne ha parlato in un'intervista pubblicata dalla newsletter Cup of Jo il 23 settembre 2026.

Irani è lo chef vincitore del James Beard Award dietro Chai Pani, il ristorante di cibo di strada indiano aperto ad Asheville, in North Carolina, e il suo concetto gemello Botiwalla, oltre all'azienda di spezie Spicewalla. Il libro, di 288 pagine, raccoglie ricette dalla sua cucina di famiglia e da anni trascorsi a mangiare tra le bancarelle di chaat, i carretti di panini e le soste per camionisti dell'India.

Il cibo di strada indiano è il migliore del pianeta, e attraversa confini che la cucina casalinga raramente supera.

Un libro pensato per saltare la tradizione

I capitoli attraversano chaat, sandwich, piatti alla griglia, cucina indo-cinese, classici da autogrill, bevande e dolci, intervallati da saggi personali su temi come la gelosia familiare per le ricette e la sua stessa decisione di escludere del tutto il naan dal libro, sostenendo che quel pane ha finito per rappresentare un'intera cucina che a malapena riflette.

Le ricette che ha citato nell'intervista sono quotidiane più che spettacolari: il dal di sua nonna, un pulao di verdure e quelle che chiama le patate veloci di sua madre, piatti pensati per una sera infrasettimanale e non per una cena importante.

L'argomento centrale di Irani è che il cibo indiano non è una tradizione fissa e antica da conservare intatta, ma una cucina viva che continua ad assorbire nuovi ingredienti e scorciatoie, con il cibo di strada in prima linea per il modo in cui attraversa confini regionali e religiosi che la cucina casalinga formale spesso non supera.

Il cibo di strada come lingua comune

Questa impostazione mette i venditori ambulanti, non le cucine dei templi o le corti reali, al centro di quella che Irani chiama la cucina più democratica dell'India, cucinata e mangiata attraverso le classi sociali sullo stesso angolo della stessa strada.

Il libro arriva mentre i ristoranti indiani negli Stati Uniti si allontanano sempre più da un unico menu nazionale di curry familiari verso formati regionali e specifici per il cibo di strada, una svolta che Chai Pani ha contribuito a diffondere quando ha aperto nel 2009.

Non è stata annunciata alcuna edizione per il Regno Unito o l'Europa. Anche altre cucine spingono nella stessa direzione regionale: nella stessa India, Kikli ha aperto quest'anno a Gurugram costruito interamente sulle ricette perdute del Punjab, segno che la svolta descritta da Irani non riguarda solo la diaspora.