Apfelstrudel Rezept: Wiener Strudel mit gezogenem Teig

Dieses Apfelstrudel Rezept folgt der Wiener Methode: Ein Teig ohne Triebmittel ruht, bis er geschmeidig ist, wird von Hand so dünn ausgezogen, dass man durch ihn eine Zeitung lesen könnte, und dann um säuerliche Äpfel, in Rum eingeweichte Rosinen und in Butter geröstete Semmelbrösel gerollt. Die Brösel sind der technische Schlüssel: Sie saugen den Apfelsaft auf und halten die dünnen Teigschichten knusprig.

Das älteste erhaltene Strudelrezept, 1696 von Hand geschrieben, liegt in der Wienbibliothek im Rathaus, und Österreich führt den Apfelstrudel in seinem Register der Traditionellen Lebensmittel. Die Version von Amuse Kitchen baut auf der Methode auf, die Wien Tourismus aus dem Neuen Sacher-Kochbuch übernimmt. Ende September passt er genau: Die neuen Äpfel sind geerntet, während die österreichischen Winzer eine Weinlese auf dem niedrigsten Stand seit zehn Jahren bilanzieren.

Zutaten

Den Teig so dünn ziehen, dass man durch ihn lesen kann; die Brösel halten ihn knusprig.

• 250 g glattes Mehl (Type 405 oder 480), dazu Mehl für das Tuch
• 1 Prise feines Salz
• 130 ml lauwarmes Wasser
• 3 EL Sonnenblumenöl, dazu Öl zum Bestreichen
• 1 TL Apfelessig
• 1,2 kg säuerliche, feste Äpfel, etwa Elstar
• Saft von 1 Zitrone
• 80 g Rosinen, in 2 EL braunem Rum eingeweicht
• 90 g feiner Kristallzucker
• 1½ TL gemahlener Zimt
• 80 g Semmelbrösel
• 130 g ungesalzene Butter
• Puderzucker (in Österreich Staubzucker) zum Bestreuen

Zubereitung

1. Mehl, Salz, Wasser, Öl und Essig 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Langes Kneten bildet das Klebergerüst, dank dem sich der Teig dehnen lässt, ohne zu reißen.
2. Die Teigkugel mit Öl einreiben, zudecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen: Entspannter Kleber gibt beim Ziehen nach, statt sich zusammenzuziehen.
3. Die Äpfel schälen, entkernen, in 2 bis 3 mm dünne Spalten schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden.
4. Die Brösel in 50 g Butter goldbraun rösten. Die übrigen 80 g Butter schmelzen und den Ofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze (170 °C Umluft) vorheizen.
5. Ein Tuch von mindestens 80 x 100 cm bemehlen. Den Teig etwas ausrollen, dann über die Handrücken von der Mitte aus ziehen, bis er durchscheinend ist, etwa 70 x 90 cm. Den dicken Rand abschneiden.
6. Mit Butter bestreichen und die Brösel auf dem Drittel verteilen, das Ihnen am nächsten liegt. Erst jetzt die Äpfel mit Zucker, Zimt und Rosinen vermengen und daraufhäufen: Zu früh gezuckert, ziehen sie Wasser.
7. Die Seiten einschlagen und das Tuch anheben, sodass sich der Strudel von selbst einrollt. Mit der Naht nach unten auf ein belegtes Blech gleiten lassen und mit Butter bestreichen.
8. 35 bis 40 Minuten backen und nach der Hälfte der Zeit noch einmal bestreichen, bis der Strudel goldbraun ist und ein Holzspieß mühelos durch die Äpfel gleitet. 15 Minuten ruhen lassen, mit Puderzucker bestreuen und mit einem Sägemesser aufschneiden.

Welche Äpfel und wie man ihn serviert

Gefragt sind Äpfel mit Säure und etwas Biss, etwa Elstar, die Sorte aus dem Rezept von Wien Tourismus, oder Boskop; weiche Tafeläpfel zerfallen zu Mus und weichen den Teig auf. In den Wiener Kaffeehäusern kommt der Strudel lauwarm mit leicht gesüßtem Schlagobers oder mit Vanillesauce auf den Tisch.

Apfelstrudel Rezept: häufige Fragen

Kann ich Filoteig verwenden? Ja: Sechs mit Butter bestrichene Blätter übereinanderlegen und etwa 5 Minuten kürzer backen. Das Ergebnis ist blättriger, doch es fehlen die weichen inneren Schichten des gezogenen Teigs.

Warum reißt mein Strudelteig? Meist wurde er zu kurz geknetet, hat zu kurz geruht oder wurde mit den Fingerspitzen statt mit den Handrücken gezogen. Kleine Löcher verschwinden, sobald der Strudel eingerollt ist.

Kann ich Apfelstrudel vorbereiten? Am besten schmeckt er am Backtag selbst. Ungebacken und gut verpackt lässt sich der gerollte Strudel einen Monat einfrieren; dann gefroren bei 190 °C 50 bis 55 Minuten backen.