Ricetta tacos al pastor: il taco allo spiedo di Città del Messico

Questa ricetta dei tacos al pastor porta nella cucina di casa il taco più famoso di Città del Messico: maiale marinato con guajillo, ancho e achiote, rosolato a fuoco vivissimo in una padella di ghisa e tritato con ananas abbrustolito. La chiave sono il calore e le porzioni piccole, perché la carne si caramellizzi ai bordi come sullo spiedo di una taquería.

L'al pastor discende dallo shawarma portato a Puebla dagli immigrati libanesi all'inizio del Novecento; a Città del Messico l'agnello è diventato maiale, le spezie si sono trasformate in peperoncini secchi e achiote e un ananas è finito in cima al trompo, lo spiedo verticale. Taquerías come El Vilsito, nel quartiere Narvarte, lo tagliano ancora al momento; la nostra guida su cosa mangiare a Città del Messico indica dove. Senza spiedo, il metodo in padella reso popolare dalla cuoca Pati Jinich ci va molto vicino. Per un contorno dagli stessi banchi di strada, aggiungi l'elote, il mais grigliato con chili e lime.

Ingredienti

Se affolli la padella il maiale bolle; se gli dai spazio si caramellizza come sullo spiedo.

• 900 g di spalla di maiale disossata, a fette di 1 cm
• 4 peperoncini guajillo secchi, senza picciolo né semi
• 2 peperoncini ancho secchi, senza picciolo né semi
• 50 g di pasta di achiote
• 120 ml di succo d'ananas
• 60 ml di aceto di vino bianco
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di origano messicano secco
• ½ cucchiaino di cumino in polvere
• 2 chiodi di garofano
• 1½ cucchiaino di sale fino
• 3 cucchiai di olio di semi
• ½ ananas piccolo, sbucciato e a fette di 1 cm
• 12 tortillas di mais piccole (circa 12 cm)
• 1 cipolla bianca tritata finemente
• 1 mazzetto piccolo di coriandolo tritato
• 2 lime a spicchi
• Salsa verde per servire

Procedimento

1. Tosta i peperoncini guajillo e ancho in una padella asciutta per 20-30 secondi per lato, finché profumano, poi mettili in ammollo 15 minuti in acqua appena bollita. Se li tosti troppo diventano amari.
2. Frulla i peperoncini scolati con achiote, succo d'ananas, aceto, aglio, origano, cumino, chiodi di garofano, sale e 1 cucchiaio di olio fino a ottenere una salsa liscia, allungando con un po' d'acqua dell'ammollo. Tieni da parte 4 cucchiai di marinata prima che tocchi la carne cruda.
3. Ricopri le fette di maiale con il resto e lasciale in frigo almeno 4 ore e fino a 24. L'acidità insaporisce la carne fino al cuore.
4. Scalda una padella di ghisa finché è rovente. Spennella l'ananas con la marinata tenuta da parte, abbrustoliscilo circa 3 minuti per lato e taglialo a pezzetti.
5. Rosola il maiale in più riprese con un filo d'olio, 2-3 minuti per lato. Se riempi troppo la padella la carne bolle invece di caramellizzarsi.
6. Lascia riposare la carne 5 minuti, tritala finemente e rimettila in padella con l'ananas per un minuto, così che i succhi glassino tutto.
7. Scalda le tortillas in una padella asciutta 30-45 secondi per lato e tienile avvolte in un canovaccio.
8. Farcisci due tortillas sovrapposte per ogni taco con carne e ananas, poi aggiungi cipolla, coriandolo, lime e salsa.

Come ottenere la crosticina del trompo a casa

Taglia il maiale al massimo a 1 cm di spessore e togli la marinata in eccesso prima di rosolarlo: la carne bagnata non prende colore. Per imitare meglio lo spiedo, impila le fette marinate su uno spiedino piantato in uno stampo da plumcake, cuoci a 200 °C per circa 1 ora e 15 minuti, poi affetta e rendi croccanti le fette in padella.

Ricetta tacos al pastor: domande frequenti

Posso marinare il maiale per tutta la notte? Sì. Tra 12 e 24 ore si ottiene il sapore più profondo; oltre, l'aceto comincia ad ammorbidire la superficie della carne.

Cosa posso usare al posto della pasta di achiote? L'achiote dà colore e una nota terrosa. Senza, aggiungi 1 cucchiaio di paprica dolce e un goccio di aceto in più: il sapore è più piatto ma riconoscibile.

Si può fare con il pollo? Le sovracosce disossate funzionano con la stessa marinata. Marinale 4-8 ore e rosolale finché sono cotte, circa 4 minuti per lato.