Butter chicken quesadilla recept van Kwame Onwuachi

Kwame Onwuachi vouwt butter chicken in een quesadilla in zijn nieuwe kookboek All Hours: langzaam opgebouwde curry, gemarineerde kip, dichtgeschroeid en afgewerkt in een met cashewnoten ingedikte tomatensaus, tussen twee naans in plaats van tortilla's.

Het gerecht hoort bij de late uren waar het boek naar is vernoemd, gemaakt met voorraadkastbasis in plaats van restaurant-mise en place. Naan vervangt tortilla omdat het bruint zonder te scheuren en de saus binnen de sluiting houdt; een kerriepoedermix vervangt de uitgebreidere kruidenmix van het origineel, zonder de gelaagde pit te verliezen.

Ingrediënten

Het gerecht blijft heel omdat naan, niet tortilla, het werk doet.

• 500 g kipfilet zonder vel en bot, in grove blokjes
• 1 kop naturel yoghurt
• 1 el gember-knoflookpasta
• 2 tl kerriepoeder, verdeeld
• 1/2 tl kurkuma
• 1 tl garam masala, verdeeld
• 1/2 tl gemalen komijn, verdeeld
• Sap van 1/2 citroen
• 2 tl zout, verdeeld
• 2 el ghee, verdeeld
• 1/2 ui, fijn gesneden
• 1 kaneelstokje
• 1 groene chilipeper, dun gesneden
• 1 tomaat, tot pulp gemixt
• 1/2 kop slagroom
• 4 naanbroden
• 1 1/3 kop geraspte Mexicaanse kaasmix
• Verse koriander, om af te werken

Bereiding

1. Meng de yoghurt, gember-knoflookpasta, 1 tl kerriepoeder, kurkuma, 1/2 tl garam masala, 1/4 tl komijn, citroensap en 1 tl zout. Bedek de kip ermee en laat een nacht in de koelkast staan; de yoghurt maakt het vlees mals terwijl de kruiden verder dan het oppervlak doordringen.
2. Verhit 1 el ghee in een kleine pan en fruit de ui met het kaneelstokje tot zacht, ongeveer 6 minuten, zodat de kruiden in het vet opengaan voordat er vocht bij komt.
3. Voeg de rest van het kerriepoeder, de garam masala, komijn en de chilipeper toe; bak 2 minuten, roer dan de tomatenpulp erdoor en laat 20 minuten sudderen om de rauwe zuurgraad weg te koken.
4. Roer de room erdoor, laat nog 10 minuten sudderen en mix de saus dan glad. Een dikke, gietbare saus bedekt de kip zonder de naan doorweekt te maken.
5. Schroei de gemarineerde kip in de resterende ghee dicht op middelhoog-hoog vuur tot gaar, 3-5 minuten per kant, en meng er dan de helft van de saus doorheen.
6. Verhit een droge pan, leg een naan neer, strooi kaas, voeg de kip met saus toe, meer kaas, dan een tweede naan erop. Bak 5 minuten per kant op middelhoog-laag vuur, licht aandrukkend, tot de kaas volledig gesmolten en de naan krokant is.
7. Snijd in punten en serveer met de resterende saus ernaast om in te dopen, afgewerkt met koriander.

Waarom naan in plaats van tortilla

Tarwetortilla's worden snel krokant maar scheuren bij een natte vulling; de hogere vochtigheid en lichte roosterranden van naan houden het gerecht juist bijeen in plaats van het bij de eerste hap te laten uiteenvallen. De prijs is tijd: naan bruint trager dan een dunne tortilla, dus het lagere vuur en de zachte druk in stap zes wegen zwaarder dan gewoonlijk.

Kan ik de saus van tevoren maken? Ja: hij houdt zich vier dagen in de koelkast en werkt net zo goed over rijst, dichter bij hoe deze curry bedoeld was voordat hij een quesadilla werd.