Recette de quesadilla au butter chicken d'Onwuachi

Kwame Onwuachi glisse du butter chicken dans une quesadilla dans son nouveau livre All Hours : curry mijoté lentement, poulet saisi et une sauce tomate épaissie à la noix de cajou, entre deux naans plutôt qu'une tortilla.

Le plat appartient aux heures tardives qui donnent son nom au livre, fait avec des produits de garde-manger. Le naan remplace la tortilla car il dore sans se déchirer et retient la sauce ; un mélange de curry en poudre remplace le mix plus complet de l'original sans perdre le piquant en couches.

Ingrédients

Le plat tient entier parce que c'est le naan, pas la tortilla, qui fait le travail.

• 500 g de blanc de poulet sans peau ni os, coupé en gros cubes
• 1 tasse de yaourt nature
• 1 c. à soupe de pâte de gingembre et d'ail
• 2 c. à café de curry en poudre, divisées
• 1/2 c. à café de curcuma
• 1 c. à café de garam masala, divisée
• 1/2 c. à café de cumin moulu, divisée
• Le jus de 1/2 citron
• 2 c. à café de sel, divisées
• 2 c. à soupe de ghee, divisées
• 1/2 oignon, coupé fin
• 1 bâton de cannelle
• 1 piment vert, coupé en fines lamelles
• 1 tomate, mixée en pulpe
• 1/2 tasse de crème liquide
• 4 pains naan
• 1 1/3 tasse de mélange de fromages mexicains râpés
• Coriandre fraîche, pour finir

Préparation

1. Mélangez le yaourt, la pâte de gingembre et d'ail, 1 c. à café de curry, le curcuma, 1/2 c. à café de garam masala, 1/4 de c. à café de cumin, le jus de citron et 1 c. à café de sel. Enrobez-en le poulet et réfrigérez toute la nuit.
2. Chauffez 1 c. à soupe de ghee et faites suer l'oignon avec la cannelle jusqu'à tendreté, environ 6 minutes, pour que les épices s'épanouissent avant le liquide.
3. Ajoutez le reste du curry, le garam masala, le cumin et le piment ; cuisez 2 minutes, incorporez la pulpe de tomate et laissez mijoter 20 minutes.
4. Incorporez la crème, laissez mijoter 10 minutes de plus et mixez jusqu'à sauce lisse et épaisse.
5. Saisissez le poulet mariné dans le ghee restant à feu moyen-vif, 3 à 5 minutes par face, puis mélangez-le à la moitié de la sauce.
6. Chauffez une poêle sèche, posez un naan, parsemez de fromage, ajoutez le poulet, du fromage, puis un second naan. Cuisez 5 min par face à feu doux, en pressant, jusqu'à fromage fondu et naan croustillant.
7. Coupez en quartiers et servez avec le reste de la sauce à part, garni de coriandre.

Pourquoi le naan plutôt que la tortilla

La tortilla dore vite mais se fissure sous une garniture humide ; le naan, plus hydraté, tient le plat entier au lieu de le laisser se défaire à la première bouchée. En échange, il dore plus lentement, d'où le feu doux et la pression légère de l'étape six.

Peut-on préparer la sauce à l'avance ? Oui : elle se garde quatre jours au réfrigérateur et se marie tout aussi bien avec du riz, plus proche de la façon dont ce curry se mangeait à l'origine.