Le restaurant Humm ouvre aujourd'hui à West Village

Le restaurant Humm ouvre aujourd'hui au 435 Hudson Street, dans le West Village de Manhattan : le premier projet en solo de Daniel Humm dans le quartier après plus de deux décennies à la tête d'Eleven Madison Park.

Le chef, né en Suisse, a repris l'ancien local d'EN Japanese Brasserie, sur Hudson Street. L'adresse du restaurant Humm avait déjà été révélée plus tôt ce mois-ci, et l'ouverture d'aujourd'hui respecte ce calendrier.

Humm rompt avec le format d'Eleven Madison Park sur un point précis : ici, pas de menu dégustation. La salle fonctionne entièrement à la carte, organisée autour d'un four à bois, avec des plats à partager aux côtés de portions individuelles, plutôt qu'une séquence fixe en plusieurs services. Les premiers aperçus de la carte évoquent une salade d'endives, des huîtres et un poulet rôti, un contraste net avec le menu dégustation à 385 dollars d'Eleven Madison Park, de l'autre côté de la ville.

Deux décennies de menus dégustation, et le prochain geste de Humm est un poulet qu'on peut commander deux fois.

À l'intérieur du restaurant Humm

La salle résulte d'une collaboration entre l'architecte et designer français Pierre Yovanovitch et le peintre italien Francesco Clemente, le même duo derrière Clemente Bar, le bar à cocktails que Humm a ajouté à Eleven Madison Park. La carte des vins est confiée à Michael Duffy, ancien directeur des vins chez Rezdôra Osteria Emiliana et chez Massara.

Humm ne quitte pas ses autres postes. Il reste chef et propriétaire d'Eleven Madison Park comme de Clemente Bar, si bien que le restaurant Humm ouvre comme une troisième adresse, et non comme un départ des deux premières.

Un autre chapitre après Eleven Madison Park

Le contraste tombe à un moment précis pour le vaisseau amiral de Humm. Eleven Madison Park est devenu entièrement végétal en 2021, avant de réintroduire viande et poisson — dont son canard signature au miel et à la lavande — le 14 octobre 2025. « Le changement est fondamental pour ce que nous sommes et pour notre façon de grandir », a déclaré Humm à l'époque. « À l'approche de mon 20e anniversaire chez EMP, j'ai décidé qu'il était de nouveau temps de changer. »

Humm dirige désormais un restaurant construit autour d'un menu dégustation qui mélange plats végétaux et animaux, et un autre, de l'autre côté de la ville, pensé pour des dîners à la carte et répétés, avec de la viande à la carte dès le premier jour. The Infatuation n'avait pas encore mangé chez Humm début septembre et le classe dans la tranche de prix la plus élevée.

Les réservations pour le restaurant Humm sont ouvertes sur son propre site, qui le présente désormais comme ouvert plutôt que comme « prochainement ». Reste à savoir si le nom seul suffira à remplir une salle de quartier sans menu dégustation : ce sera le premier vrai test du nouveau chapitre de Humm.