Daniel Humm ouvre Humm dans le West Village

Daniel Humm ouvre Humm, un restaurant au feu de bois au 435 Hudson Street, dans le West Village de Manhattan, cet automne, son premier nouveau projet après plus de deux décennies à la tête d'Eleven Madison Park.

L'adresse compte autant que le nom. Eleven Madison Park est une salle récompensée par le Grand Award, construite autour d'un menu dégustation et, pendant plusieurs années, entièrement végétal. Humm est construit autour d'un foyer au feu de bois, de plats à partager aux côtés de plats individuels, et d'une carte pensée pour des visites répétées en semaine plutôt que pour un seul dîner d'occasion.

Le designer français Pierre Yovanovitch et le peintre italien Francesco Clemente ont travaillé sur la salle elle-même, un tandem qui montre que Humm veut encore un espace pensé, même pour un restaurant présenté comme plus décontracté que le précédent. Michael Duffy, ancien directeur des vins chez Rezdôra et Massara, s'occupe de la carte des vins.

Après un quart de siècle de menus dégustation, le vrai risque est désormais le bistrot de quartier.

Les premiers détails de la carte évoquent des salades d'endives, des huîtres et du poulet rôti : des plats choisis pour la constance avec laquelle une cuisine peut les répéter, pas pour leur photogénie sur un menu dégustation.

Un pas délibéré vers moins de formalité

Les chefs qui passent des décennies au sommet de la cuisine dégustation ouvrent ensuite souvent quelque chose de plus détendu, et Humm s'inscrit bien dans ce schéma. Un restaurant de quartier avec un feu de bois et une carte plus courte et moins chère est, à tous les égards qui comptent, une entreprise différente d'Eleven Madison Park : couverts par soir, taux de personnel, et la fréquence à laquelle un habitué peut justifier de revenir.

C'est aussi un pari que le seul nom de Humm, après 25 ans chez Eleven Madison Park, puisse remplir une salle au 435 Hudson Street sans le menu dégustation de trois heures qui l'accompagnait.

Le West Village continue d'attirer des ouvertures menées par des chefs

Le West Village est devenu un point d'atterrissage pour les chefs qui quittent des cuisines de longue date, de l'Ondine de John Fraser sur Bedford Street au Ludico tout juste ouvert à Tribeca, à quelques pas. L'arrivée de Humm ajoute un nom bien plus important à ce schéma, dans un lieu plus grand que la plupart de ce qui a ouvert autour.

Ce qui se passe ensuite dépend moins du feu de bois que de la question de savoir si Humm, qui cuisine sans menu dégustation pour la première fois depuis des décennies, a toujours le goût du même chef une fois le format changé sous ses pieds.