John Fraser ouvre Ondine, 35 couverts à Bedford Street

John Fraser ouvre ce mois-ci Ondine au 63 Bedford Street, dans le West Village : un bistrot français de 35 couverts, dans le local qu'occupait Snack Taverna.

C'est la salle où Fraser a travaillé pour la première fois comme chef, bien avant Dovetail et le groupe qu'il dirige aujourd'hui. Reprendre la même adresse vingt ans plus tard relève du sentiment ou de l'immobilier ; dans le West Village, c'est généralement les deux.

La cuisine est présentée comme guidée par le produit et par les producteurs, avec une carte en mouvement permanent et des suggestions mensuelles bâties sur un seul ingrédient ou une seule région. Amy Racine s'occupe des boissons, sur une carte à dominante française qui entre dans les petites appellations avant les évidentes. Sofia Schlieben signe la pâtisserie, avec sorbets et glaces de saison et un mille-feuille.

Les deux salles seront pleines en octobre. Une seule devra l'être en février.

Ce que John Fraser cuisine ici

Trente-cinq couverts, c'est un choix. Assez peu pour changer la carte un mardi sans gaspiller une chambre froide, assez peu pour qu'un bistrot se tienne comme un bistrot et non comme un concept avec bistrot accroché. Le format tient à New York depuis quarante ans, dont une dizaine passés de mode.

Les autres maisons de Fraser sont dispersées : Lilac à Tampa, le North Fork Table and Inn à Long Island, le Vermilion Club à Boston. Ondine le ramène à Manhattan, dans une rue où les loyers n'ont jamais eu de sens et où les restaurants ouvrent quand même.

Un automne chargé dans le West Village

Il n'arrive pas seul. Daniel Humm ouvre Humm en octobre à quelques rues, dans l'ancien local d'En Brasserie, avec Michael Duffy au vin, un intérieur de Pierre Yovanovitch et des toiles de Francesco Clemente. C'est l'autre modèle : un nom, un décorateur, un artiste et une salle faite pour la photo.

Ensemble, les deux ouvertures cadrent la saison. L'un revient dans une salle de 35 couverts qu'il connaît ; l'autre construit une salle autour d'une réputation. Les deux seront pleines en octobre. Une seule devra l'être en février.

D'autres ouvertures d'automne dans la liste parisienne du mois.