John Fraser opent Ondine, 35 stoelen aan Bedford Street
De New Yorkse kok keert terug naar de zaal waar hij zijn eerste keuken leidde, nu met zijn naam op het huurcontract en een wijnkaart uit kleine Franse streken.
John Fraser opent deze maand Ondine op nummer 63 van Bedford Street in de West Village: een Frans bistro met 35 stoelen in het pand waar Snack Taverna zat.
Het is de zaal waar Fraser voor het eerst als chef-kok werkte, ruim voor Dovetail en voor de groep die hij nu leidt. Hetzelfde adres twintig jaar later terugnemen is sentiment of goed vastgoed; in de West Village meestal allebei.
De keuken heet productgedreven en boergericht, met een kaart die voortdurend verandert en maandsuggesties rond één ingrediënt of één streek. Amy Racine doet de dranken, op een Frans getinte kaart die eerder de kleine appellations in gaat dan de voor de hand liggende. Sofia Schlieben maakt het gebak, met sorbets en ijs van het seizoen en een mille-feuille.
Beide zalen zitten in oktober vol. Slechts één moet in februari vol zitten.
Wat John Fraser hier kookt
Vijfendertig stoelen is een keuze. Klein genoeg om op dinsdag de kaart te wijzigen zonder een koelcel te verspillen, en klein genoeg om een bistro als bistro te draaien in plaats van als concept met bistro eraan vast. Het format werkt al veertig jaar in New York en was er tien uit de mode.
De andere zaken van Fraser liggen verspreid: Lilac in Tampa, de North Fork Table and Inn op Long Island, de Vermilion Club in Boston. Ondine zet hem terug in Manhattan, in een straat waar de huren nooit hebben geklopt en de restaurants toch blijven openen.
Een druk najaar in de West Village
Hij komt niet alleen. Daniel Humm opent in oktober Humm een paar straten verderop, in het oude pand van En Brasserie, met Michael Duffy op wijn, interieur van Pierre Yovanovitch en schilderijen van Francesco Clemente. Dat is het andere model: een naam, een ontwerper, een kunstenaar en een zaal om te fotograferen.
Samen tekenen de twee openingen het seizoen. De ene is een kok die terugkeert naar een zaal van 35 stoelen die hij kent; de andere een kok die een zaal om een reputatie heen bouwt. Beide zitten in oktober vol. Slechts één moet in februari nog vol zitten.
Meer najaarsopeningen staan in de Parijse lijst van deze maand.
Bronnen
- Wine Spectator · 2026-09-08
- The Strong Buzz · 2026-09-01
- Ondine · 2026-09-09
