John Fraser apre Ondine, 35 posti in Bedford Street

John Fraser apre questo mese Ondine al 63 di Bedford Street, nel West Village: un bistrot francese da 35 posti nel locale che ospitava Snack Taverna.

È la sala in cui Fraser lavorò per la prima volta da capo cuoco, molto prima di Dovetail e del gruppo che dirige oggi. Riprendersi lo stesso indirizzo vent'anni dopo è sentimento o buon immobiliare; nel West Village di solito è entrambe le cose.

La cucina viene descritta come guidata dal prodotto e dai contadini, con carta in continuo movimento e fuori menu mensili costruiti su un solo ingrediente o una sola regione. Amy Racine cura la bevanda, con una carta di impronta francese che entra nelle denominazioni piccole prima che in quelle ovvie. Sofia Schlieben firma la pasticceria, con sorbetti e gelati di stagione e una millefoglie.

Entrambe le sale saranno piene in ottobre. Una sola dovrà esserlo a febbraio.

Che cosa cucina qui John Fraser

Trentacinque posti sono una scelta. Sono pochi abbastanza per cambiare la carta un martedì senza sprecare una cella, e pochi abbastanza perché un bistrot si gestisca come un bistrot e non come un concept con bistrot annesso. Il formato funziona a New York da quarant'anni ed è stato fuori moda per una decina.

Le altre case di Fraser sono sparse sulla mappa: Lilac a Tampa, il North Fork Table and Inn a Long Island, il Vermilion Club a Boston. Ondine lo riporta a Manhattan, in una via dove gli affitti non hanno mai avuto senso e i ristoranti continuano ad aprire.

Un autunno affollato nel West Village

Non arriva da solo. Daniel Humm apre Humm in ottobre a poche strade, nell'ex spazio di En Brasserie, con Michael Duffy ai vini, interni di Pierre Yovanovitch e dipinti di Francesco Clemente. È l'altro modello: un nome, un designer, un artista e una sala fatta per essere fotografata.

Le due aperture inquadrano la stagione. Una è un cuoco che torna in una sala da 35 posti che conosce; l'altra, un cuoco che costruisce una sala attorno a una reputazione. Entrambe saranno piene in ottobre. Una sola dovrà esserlo a febbraio.

Altre aperture d'autunno nella lista parigina di questo mese.