John Fraser abre Ondine, 35 plazas en Bedford Street

John Fraser abre este mes Ondine en el 63 de Bedford Street, en el West Village: un bistró francés de 35 plazas en el local que ocupaba Snack Taverna.

Es la sala donde Fraser trabajó por primera vez como jefe de cocina, mucho antes de Dovetail y del grupo que dirige ahora. Recuperar la misma dirección veinte años después es sentimentalismo o buen inmobiliario; en el West Village suele ser las dos cosas.

La cocina se describe como guiada por el producto y por el agricultor, con carta en cambio continuo y sugerencias mensuales construidas sobre un solo ingrediente o una sola región. Amy Racine lleva la bebida, con una carta de sesgo francés que se mete en denominaciones pequeñas antes que en las evidentes. Sofia Schlieben firma la pastelería, con sorbetes y helados de temporada y un milhojas.

Las dos salas estarán llenas en octubre. Solo una tiene que llenarse en febrero.

Qué cocina aquí John Fraser

Treinta y cinco plazas es una cifra deliberada. Es lo bastante pequeño para cambiar la carta un martes sin desperdiciar una cámara, y lo bastante pequeño para que un bistró se lleve como un bistró y no como un concepto con bistró incorporado. El formato lleva cuarenta años funcionando en Nueva York y unos diez pasado de moda.

Las otras casas de Fraser están repartidas por el mapa: Lilac en Tampa, el North Fork Table and Inn en Long Island, el Vermilion Club en Boston. Ondine lo devuelve a Manhattan, a una calle donde los alquileres nunca han tenido sentido y los restaurantes siguen abriendo igual.

Un otoño lleno en el West Village

No llega solo. Daniel Humm abre Humm en octubre a unas calles, en el antiguo local de En Brasserie, con Michael Duffy en vinos, interiorismo de Pierre Yovanovitch y pintura de Francesco Clemente. Ese es el otro modelo: un nombre, un diseñador, un artista y una sala hecha para ser fotografiada.

Entre las dos aperturas se ve la temporada. Una es un cocinero que vuelve a una sala de 35 plazas que ya conoce; la otra, un cocinero que levanta una sala alrededor de una reputación. Las dos estarán llenas en octubre. Solo una tiene que seguir llena en febrero.

Más aperturas de otoño, en la lista parisina de este mes.