John Fraser eröffnet Ondine mit 35 Plätzen in New York

John Fraser eröffnet in diesem Monat Ondine an der Bedford Street 63 im West Village: ein französisches Bistro mit 35 Plätzen in den Räumen der früheren Snack Taverna.

Es ist der Raum, in dem Fraser zum ersten Mal als Küchenchef arbeitete, lange vor Dovetail und vor der Gruppe, die er heute führt. Dieselbe Adresse zwei Jahrzehnte später zurückzunehmen ist Sentiment oder gute Immobilie; im West Village meist beides.

Die Küche wird als produkt- und erzeugergetrieben beschrieben, mit ständig wechselnder Karte und monatlichen Empfehlungen rund um ein einzelnes Produkt oder eine einzelne Region. Amy Racine verantwortet die Getränke, auf einer französisch geprägten Karte, die eher in kleine Appellationen geht als in die naheliegenden. Sofia Schlieben macht die Patisserie, mit Sorbets und Eis der Saison und einer Mille-feuille.

Beide Räume sind im Oktober voll. Nur einer muss es im Februar noch sein.

Was John Fraser hier kocht

Fünfunddreißig Plätze sind eine Entscheidung. Klein genug, um an einem Dienstag die Karte zu ändern, ohne ein Kühlhaus zu verschwenden, und klein genug, dass ein Bistro als Bistro geführt wird und nicht als Konzept mit angehängtem Bistro. Das Format trägt in New York seit vierzig Jahren und war etwa zehn davon unmodern.

Frasers übrige Häuser liegen weit auseinander: Lilac in Tampa, das North Fork Table and Inn auf Long Island, der Vermilion Club in Boston. Ondine bringt ihn zurück nach Manhattan, in eine Straße, in der die Mieten nie Sinn ergaben und trotzdem weiter eröffnet wird.

Ein voller Herbst im West Village

Er kommt nicht allein. Daniel Humm eröffnet im Oktober wenige Straßen entfernt Humm, in den früheren Räumen der En Brasserie, mit Michael Duffy am Wein, Interieur von Pierre Yovanovitch und Bildern von Francesco Clemente. Das ist das andere Modell: ein Name, ein Gestalter, ein Künstler und ein Raum zum Fotografieren.

Zusammen rahmen die beiden Eröffnungen die Saison. Der eine Koch kehrt in einen Raum mit 35 Plätzen zurück, den er kennt; der andere baut einen Raum um einen Ruf herum. Beide sind im Oktober voll. Nur einer muss es im Februar noch sein.

Weitere Herbsteröffnungen stehen in der Pariser Liste dieses Monats.