Shih Ching-Hui ouvre l'omakase Yun à Hong Kong

Le chef Shih Ching-Hui, auparavant aux commandes du Yu Kapo de Taipei, deux étoiles Michelin, a ouvert Yun, un comptoir omakase entièrement dédié aux produits de la mer sur Hollywood Road, dans le quartier de Sheung Wan à Hong Kong.

Le restaurant occupe le rez-de-chaussée du Wah Koon Building, au 183-185 Hollywood Road, dans une partie de Sheung Wan plus connue pour ses antiquaires et ses négociants en poisson séché que pour ses tables gastronomiques.

Yun ne propose qu'un seul format : un omakase de deux heures et demie, au déjeuner ou au dîner, entièrement construit autour des produits de la mer, facturé HKD 2 000 par personne. La cuisine fait face au comptoir, si bien que les clients voient chaque plat préparé à la minute plutôt que servi déjà dressé.

Un omakase tout poisson à Sheung Wan, réservable une seule fois tous les trois mois par client.

Les réservations imposent des conditions rares même parmi les comptoirs omakase les plus exigeants de Hong Kong : un acompte non remboursable de 50% de l'addition et une réservation par client limitée à une fois tous les trois mois.

L'ouverture de Yun suit celle de Hokkien House à Hong Kong en début d'année, dans une vague d'ouvertures menées par des chefs qui redessine la carte gastronomique de la ville au-delà de Central.

Un chef formé à deux étoiles Michelin

Shih s'est forgé une réputation au Yu Kapo, deux étoiles Michelin à Taipei, avant de s'installer à Hong Kong pour ouvrir une adresse sous son propre concept. Ce déménagement s'inscrit dans un mouvement plus large : des chefs taïwanais qui ouvrent dans la gastronomie de la ville cette année, attirés par des clients prêts à payer une prime pour un menu dégustation construit autour d'une seule catégorie d'ingrédient.

Yun s'ajoute à la lente mutation de Sheung Wan, qui passe du commerce de gros à la restauration haut de gamme, un quartier où les loyers restent inférieurs à ceux de Central ou de Wan Chai malgré sa position entre les deux.

Que du poisson, et seulement sur réservation

L'obligation de ne servir que des produits de la mer exclut les adaptations habituelles pour les allergies aux crustacés ou d'autres restrictions alimentaires, une politique inhabituellement stricte pour un menu dégustation à HKD 2 000. Ajoutée à l'acompte et à la limite d'une réservation tous les trois mois, Yun se positionne comme une réservation délibérément rare plutôt que comme une adresse qui recherche le volume.

Reste à savoir si ce modèle de rareté tiendra une fois l'engouement de l'ouverture retombé, selon le nombre de clients prêts à continuer d'avancer la moitié de l'addition pour une table qu'ils ne peuvent réserver qu'une fois par saison.