Shih Ching-Hui abre el omakase Yun en Hong Kong

El chef Shih Ching-Hui, antes al frente del Yu Kapo de Taipéi, con dos estrellas Michelin, ha abierto Yun, una barra de omakase centrada solo en pescado y marisco en Hollywood Road, en el distrito de Sheung Wan de Hong Kong.

El restaurante ocupa la planta baja del edificio Wah Koon, en el número 183-185 de Hollywood Road, en un tramo de Sheung Wan más conocido por sus tiendas de antigüedades y sus comercios de pescado seco que por sus barras de alta cocina.

Yun trabaja con un solo formato: un omakase de dos horas y media, para comer o cenar, construido enteramente sobre pescado y marisco, con un precio de HKD 2.000 por persona. La cocina da a la barra, así que los comensales ven cada plato preparado al momento en lugar de recibirlo ya montado.

Un omakase solo de pescado en Sheung Wan, reservable una vez cada tres meses por comensal.

Las reservas imponen condiciones poco habituales incluso entre las barras de omakase más exigentes de Hong Kong: un depósito no reembolsable del 50% de la cuenta y un límite de una reserva por comensal cada tres meses.

La llegada de Yun sigue a la apertura de Hokkien House en Hong Kong a principios de año, parte de una ola de aperturas lideradas por chefs que está redibujando el mapa gastronómico de la ciudad más allá de Central.

Un chef formado en dos estrellas Michelin

Shih construyó su reputación en el Yu Kapo, restaurante con dos estrellas Michelin en Taipéi, antes de mudarse a Hong Kong para abrir un local bajo su propio concepto. El movimiento encaja con un patrón más amplio: chefs taiwaneses que abren en la alta cocina de la ciudad este año, atraídos por comensales dispuestos a pagar una prima por un formato de menú degustación construido alrededor de una sola categoría de producto.

Yun se suma al giro lento de Sheung Wan, que pasa del comercio mayorista a la alta restauración, un distrito donde los alquileres siguen por debajo de los de Central o Wan Chai pese a estar entre ambos.

Solo pescado, solo con reserva

La exigencia de que todo sea pescado o marisco descarta las adaptaciones habituales para alergias al marisco u otras restricciones alimentarias, una política inusualmente rígida para un menú degustación de HKD 2.000. Sumada al depósito y al límite de una reserva cada tres meses, Yun se presenta como una reserva deliberadamente escasa, no como un local que busca volumen.

Que ese modelo de escasez aguante una vez pase el revuelo de la apertura dependerá de cuántos comensales sigan dispuestos a adelantar la mitad de la cuenta por una mesa que solo pueden reservar una vez por temporada.