Shih Ching-Hui apre l'omakase Yun a Hong Kong

Lo chef Shih Ching-Hui, già al timone dello Yu Kapo di Taipei, due stelle Michelin, ha aperto Yun, un banco omakase dedicato solo al pesce su Hollywood Road, nel quartiere di Sheung Wan a Hong Kong.

Il locale occupa il piano terra del Wah Koon Building, al civico 183-185 di Hollywood Road, in un tratto di Sheung Wan noto piuttosto per i negozi di antiquariato e i commercianti di pesce essiccato che per i ristoranti gourmet.

Yun propone un solo formato: un omakase di due ore e mezza, a pranzo o a cena, costruito interamente sul pesce, al prezzo di HKD 2.000 a persona. La cucina è a vista sul bancone, così gli ospiti guardano ogni portata preparata al momento invece di riceverla già impiattata.

Un omakase di solo pesce a Sheung Wan, prenotabile una sola volta ogni tre mesi a persona.

Le prenotazioni impongono condizioni rare persino tra i banchi omakase più esigenti di Hong Kong: una caparra non rimborsabile pari al 50% del conto e un limite di una prenotazione a persona ogni tre mesi.

L'apertura di Yun segue quella di Hokkien House a Hong Kong a inizio anno, parte di un'ondata di debutti guidati da chef che sta ridisegnando la mappa gastronomica della città oltre Central.

Uno chef cresciuto con due stelle Michelin

Shih si è fatto un nome allo Yu Kapo, due stelle Michelin a Taipei, prima di trasferirsi a Hong Kong per aprire un locale sotto un proprio concept. Il trasferimento segue un modello più ampio: chef taiwanesi che aprono nell'alta cucina della città quest'anno, attratti da clienti disposti a pagare un premio per un formato a menu degustazione costruito su un'unica categoria di ingrediente.

Yun si aggiunge alla lenta trasformazione di Sheung Wan, dal commercio all'ingrosso verso la ristorazione di fascia alta, un quartiere dove gli affitti restano più bassi di Central o Wan Chai pur trovandosi fra i due.

Solo pesce, solo su prenotazione

L'obbligo di servire solo pesce esclude le sostituzioni standard per allergie ai crostacei o altre restrizioni alimentari, una politica insolitamente rigida per un menu degustazione da HKD 2.000. Unita alla caparra e al limite di una prenotazione ogni tre mesi, Yun si presenta come una prenotazione volutamente scarsa, non come un locale in cerca di volumi.

Se questo modello di scarsità reggerà una volta spento l'entusiasmo dell'apertura dipenderà da quanti clienti continueranno ad anticipare metà del conto per un tavolo prenotabile una sola volta a stagione.