Shih Ching-Hui opent omakase Yun in Hongkong

Chef Shih Ching-Hui, voorheen van het met twee Michelinsterren bekroonde Yu Kapo in Taipei, heeft Yun geopend, een omakasebar die uitsluitend vis en zeevruchten serveert aan Hollywood Road in de Hongkongse wijk Sheung Wan.

Het restaurant zit op de begane grond van het Wah Koon Building, op Hollywood Road 183-185, in een deel van Sheung Wan dat beter bekendstaat om antiekwinkels en handelaren in gedroogde zeevruchten dan om fine dining.

Yun kent één format: een omakase van tweeënhalf uur, voor lunch of diner, volledig opgebouwd rond vis en zeevruchten, voor HKD 2.000 per persoon. De keuken kijkt uit op de bar, zodat gasten elk gerecht à la minute zien bereiden in plaats van kant-en-klaar geserveerd te krijgen.

Een omakase met uitsluitend vis in Sheung Wan, per gast maar één keer per drie maanden te boeken.

Aan reserveren hangen voorwaarden die zelfs voor Hongkongse omakasebars ongewoon streng zijn: een niet-restitueerbare aanbetaling van 50% van de rekening en een limiet van één reservering per gast per drie maanden.

De opening van Yun volgt op de opening van Hokkien House in Hongkong eerder dit jaar, onderdeel van een golf chef-gedreven openingen die de fine-diningkaart van de stad buiten Central herschrijft.

Een chef gevormd door twee Michelinsterren

Shih bouwde zijn reputatie op bij Yu Kapo, een restaurant met twee Michelinsterren in Taipei, voordat hij naar Hongkong verhuisde om een zaak onder zijn eigen concept te openen. De stap past in een breder patroon van Taiwanese chefs die dit jaar de fine-diningscene van de stad betreden, aangetrokken door gasten die een meerprijs willen betalen voor een degustatieformat rond één ingrediëntcategorie.

Yun voegt zich bij de langzame verschuiving van Sheung Wan van groothandel naar high-end dining, een wijk waar de huren nog altijd lager liggen dan in Central of Wan Chai, ondanks de ligging tussen beide in.

Alleen vis, alleen op reservering

De eis dat alles vis of zeevruchten moet zijn, sluit de gebruikelijke aanpassingen voor schaaldierallergieën of andere dieetwensen uit — een ongewoon strikt beleid voor een degustatiemenu van HKD 2.000. Samen met de aanbetaling en de reserveringslimiet van eens per drie maanden profileert Yun zich als een bewust schaarse reservering, niet als een zaak die op volume jaagt.

Of dat schaarstemodel standhoudt zodra de openingsdrukte wegebt, hangt af van hoeveel gasten de helft van de rekening vooraf blijven betalen voor een tafel die ze maar één keer per seizoen kunnen boeken.