Daniel Humm opent Humm in Manhattans West Village

Daniel Humm opent Humm, een restaurant op houtvuur aan 435 Hudson Street in Manhattans West Village, deze herfst, zijn eerste nieuwe project na meer dan twee decennia aan het roer van Eleven Madison Park.

Het adres telt net zo zwaar als de naam. Eleven Madison Park is een met de Grand Award bekroonde eetzaal, opgebouwd rond een degustatiemenu en, jarenlang, een volledig plantaardig menu. Humm draait om een houtvuurhaard, deelgerechten naast individuele gerechten, en een menu gemaakt voor herhaalde bezoekjes op doordeweekse avonden in plaats van één diner voor een speciale gelegenheid.

De Franse ontwerper Pierre Yovanovitch en de Italiaanse schilder Francesco Clemente werkten aan de ruimte zelf, een combinatie die aangeeft dat Humm nog altijd een doordacht ontworpen ruimte wil, ook voor een restaurant dat als losser wordt gepresenteerd dan zijn vorige. Michael Duffy, voorheen wijndirecteur bij Rezdôra en Massara, beheert de wijnkaart.

Na een kwart eeuw degustatiemenu's is het buurtrestaurant nu het echte risico.

Vroege menudetails wijzen op witlofsalades, oesters en gebraden kip: gerechten gekozen om hoe goed een keuken ze steeds opnieuw kan maken, niet om hoe ze eruitzien op de foto van een degustatiemenu.

Een bewuste stap naar minder formaliteit

Chefs die decennia aan de top van degustatiekeukens doorbrengen, openen daarna vaak iets losser, en Humm past goed in dat patroon. Een buurtrestaurant met houtvuur en een kortere, goedkopere kaart is in elk opzicht dat ertoe doet een ander bedrijf dan Eleven Madison Park: covers per avond, personeelsverhouding, en hoe vaak een vaste gast een terugkeer kan rechtvaardigen.

Het is ook een gok dat Humms naam alleen, na 25 jaar bij Eleven Madison Park, een eetzaal aan 435 Hudson Street kan vullen zonder het driewurige degustatiemenu erbij.

West Village blijft chef-geleide openingen aantrekken

West Village is een landingsplek geworden voor chefs die langlopende keukens verlaten, van John Frasers Ondine aan Bedford Street tot het net geopende Ludico in Tribeca, een klein stukje verderop. Humms komst voegt een aanzienlijk grotere naam toe aan dat patroon, in een pand groter dan het meeste wat er omheen is geopend.

Wat er daarna gebeurt, hangt minder af van het houtvuur dan van de vraag of Humm, voor het eerst in decennia zonder degustatiemenu kokend, nog steeds naar dezelfde chef smaakt zodra het format onder hem verandert.