Daniel Humm eröffnet Humm im West Village von Manhattan

Daniel Humm eröffnet Humm, ein Restaurant mit Holzfeuer an der 435 Hudson Street in Manhattans West Village, in diesem Herbst, sein erstes neues Projekt nach mehr als zwei Jahrzehnten an der Spitze von Eleven Madison Park.

Die Adresse zählt genauso wie der Name. Eleven Madison Park ist ein mit dem Grand Award ausgezeichneter Speisesaal, aufgebaut um ein Degustationsmenü und, über mehrere Jahre, ein rein pflanzliches. Humm ist um eine Holzfeuerstelle aufgebaut, Teilergerichte neben Einzelgerichten, und ein Menü, das für wiederholte Wochentagsbesuche gedacht ist statt für ein einziges Anlass-Dinner.

Der französische Designer Pierre Yovanovitch und der italienische Maler Francesco Clemente arbeiteten am Raum selbst, eine Paarung, die zeigt, dass Humm weiterhin einen gestalteten Raum will, selbst für ein Restaurant, das als entspannter angelegt ist als sein letztes. Michael Duffy, zuvor Weindirektor bei Rezdôra und Massara, führt die Weinkarte.

Nach einem Vierteljahrhundert Degustationsmenüs ist das Nachbarschaftsrestaurant das eigentliche Risiko.

Erste Menüdetails deuten auf Endiviensalate, Austern und Brathähnchen hin: Gerichte, die danach ausgewählt wurden, wie gut eine Küche sie wiederholt gut hinbekommt, nicht danach, wie sie auf einem Degustationsmenü-Foto wirken.

Ein bewusster Schritt zu weniger Formalität

Köche, die Jahrzehnte an der Spitze der Degustationsküche verbringen, eröffnen danach meist etwas Lockeres, und Humm passt gut in dieses Muster. Ein Nachbarschaftsrestaurant mit Holzfeuer und einer kürzeren, günstigeren Karte ist in jeder wichtigen Hinsicht ein anderes Geschäft als Eleven Madison Park: Gästezahl pro Abend, Personalverhältnis, und wie oft ein Stammgast eine Rückkehr rechtfertigen kann.

Es ist auch eine Wette darauf, dass Humms Name allein, nach 25 Jahren bei Eleven Madison Park, einen Speisesaal an der 435 Hudson Street füllen kann, ohne das dreistündige Degustationsmenü im Schlepptau.

Das West Village zieht weiterhin von Köchen geführte Eröffnungen an

Das West Village ist zu einem Landeplatz für Köche geworden, die langjährige Küchen verlassen, von John Frasers Ondine in der Bedford Street bis zum gerade eröffneten Ludico in Tribeca, einen kurzen Spaziergang entfernt. Humms Ankunft fügt diesem Muster einen deutlich größeren Namen hinzu, in einem größeren Lokal als das meiste, was rundherum eröffnet hat.

Was danach passiert, hängt weniger vom Holzfeuer ab als davon, ob Humm, der zum ersten Mal seit Jahrzehnten ohne Degustationsmenü kocht, noch nach demselben Koch schmeckt, sobald sich das Format unter ihm ändert.