Hokkien House ouvre une cuisine du Fujian à Hong Kong

Hokkien House, restaurant de haute cuisine fujianaise du chef Levi You, a ouvert le 5 septembre au 21e étage de H Queen's, dans le quartier Central de Hong Kong.

C'est le premier restaurant en solo de You. Né à Zhangzhou, dans la province chinoise du Fujian, il cuisine depuis près de vingt ans et a remporté en 2025 le premier prix Michelin du jeune chef du Fujian, un titre qui lui a donné la légitimité d'ouvrir sous son propre nom plutôt que sous celui de quelqu'un d'autre.

La carte se décline en neuf catégories, chacune liée à une région différente de la côte ou des montagnes du Fujian, et s'appuie sur des fruits de mer du Fujian associés à des produits de saison de Hong Kong. Bouillons et sauces faits maison, plutôt qu'importés, portent la plupart des plats.

Une cuisine régionale trouve une adresse sérieuse, un chef reconnu par le Michelin à la fois.

Parmi les plats signature figurent un gâteau d'huître poêlé servi avec radis mariné et bouillon d'huîtres, des travers de porc « ivres » de Fuzhou marinés dans de la lie de vin rouge, et du riz gluant cuit à la vapeur dans un crabe des mangroves. Aucun des trois ne repose sur un ingrédient central coûteux ; c'est la technique qui vend le plat, pas le prix.

Une cuisine régionale qui cherche encore son public

La cuisine du Fujian n'a jamais eu à Hong Kong la même visibilité que la cuisine cantonaise ou sichuanaise, bien que la province se trouve juste en face de Taïwan, de l'autre côté du détroit, et partage avec l'île de profonds liens culinaires issus des migrations. Hokkien House parie qu'un chef reconnu par le Michelin, plus qu'un décor à thème, est ce qui finira par convaincre les clients de commander des travers « ivres » plutôt qu'une nouvelle assiette de char siu, le même pari que prend un nouveau restaurant londonien sur la cuisine indienne régionale.

La salle est petite, ouverte seulement le soir du mardi au dimanche, de 18h à 23h, fermée le lundi. Cet horaire indique une cuisine pensée pour un service unique et concentré, pas pour le volume.

La haute cuisine hongkongaise continue de se fragmenter

La scène de la haute cuisine hongkongaise s'éloigne depuis deux ans des grandes salles d'hôtel pour se tourner vers des projets menés par un seul chef autour d'une seule cuisine, un schéma visible aussi dans la récente vague d'ouvertures en solo à Singapour. Hokkien House s'inscrit précisément dans ce virage : un jeune chef, une cuisine régionale que la plupart des clients locaux ne sauraient pas encore nommer de mémoire, et un emplacement qui échange le passage de rue contre un public curieux déjà présent dans l'immeuble pour une autre raison.

Que la cuisine du Fujian trouve son moment à Hong Kong dépend désormais moins de l'assiette, précise selon les premiers retours, que de la volonté des clients d'apprendre un nouveau répertoire de noms.