Stanley ouvre avec 200 couverts au Manly Wharf

Le chef Louis Tikaram a ouvert Stanley Manly Wharf, un restaurant cantonais de 200 couverts à Sydney, apportant canard laqué découpé en salle et viviers de fruits de mer vivants aux Northern Beaches.

L'adresse de Manly Wharf est le deuxième Stanley : l'original tourne depuis 2019 aux Howard Smith Wharves de Brisbane, construit autour des fruits de mer vivants, des dim sum et du barbecue chinois. Pour Tikaram, l'ouverture à Sydney est un retour, pas un début. Il a passé dix ans dans les cuisines de la ville, notamment chez Longrain, Bentley Restaurant + Bar et Tetsuya's, avant que le projet de Brisbane ne l'entraîne vers le nord.

La nouvelle salle compte plus de 200 places, une taille qui permet un four à canard sur mesure et un service complet de découpe en salle, avec des viviers qui gardent crabes, homards et poissons vivants jusqu'à la commande. Cette combinaison de taille et de produit vivant est inhabituelle aux Northern Beaches, où la plupart des cuisines chinoises sont bien plus petites.

Un pari à 200 couverts que l'appétit de Sydney pour le spectacle s'étend désormais jusqu'à Manly.

Manly obtient un restaurant de destination

Manly Wharf ajoute depuis quelques années des restaurants pensés pour des visiteurs venus de tout Sydney plutôt que pour la seule clientèle locale, et Stanley est le plus ambitieux jusqu'ici. Une salle de 200 places avec un four à canard est un pari : que les clients traverseront le port spécialement pour ce repas, pas seulement en sortant du ferry.

La réputation de l'original de Brisbane réduit une partie de ce risque. Les clients qui connaissent déjà le restaurant des Howard Smith Wharves arrivent avec une idée de ce que la cuisine sait faire, ce qui compte davantage sur un site de cette taille que pour une plus petite ouverture.

Une offre de lancement, et un pari plus large sur l'échelle

Pour marquer le lancement, les habitants de Manly et des Northern Beaches qui dînent chez Stanley jusqu'à fin septembre reçoivent un verre de vin ou de bière offert avec leur repas, une tactique de lancement assez classique pour un restaurant de cette taille qui veut vite fidéliser une clientèle locale.

La question la plus large est de savoir si l'appétit de Sydney pour la restauration à grande échelle s'étend jusqu'à Manly, loin des cuisines du centre qui portent d'habitude cette échelle, la même question que la propre vague d'ouvertures ambitieuses de Melbourne teste cette année. La réponse de Stanley, pour l'instant, est une salle de 200 places construite pour le découvrir.