Marküs suscite déjà des pronostics d'étoile à Zurich

Marküs, le nouveau restaurant à menu dégustation du chef Markus Stöckle dans la vieille ville de Zurich, est ouvert depuis deux semaines et la critique évoque déjà des étoiles Michelin.

L'établissement a ouvert le 8 septembre 2026 au 7 Glockengasse, Kreis 1, dans un bâtiment de 1260 qui abritait la taverne Kaiser's Reblaube. Le studio milanais Dragó a redessiné le rez-de-chaussée avec des murs laqués rouges et des finitions noires ; à l'étage, la Goethe-Stübli du XIIIe siècle, où l'écrivain aurait séjourné, doit rouvrir cette année comme deuxième salle.

Stöckle a développé Marküs avec sa compagne, Elif Oskan, signataire autorisée de la nouvelle société. Le duo a aussi bâti Gül Restoran et dirige Studio ELMA, leur plateforme de gastronomie et de design ; AMUSE avait détaillé les travaux quand Marküs a ouvert dans les murs de l'ancienne taverne.

Deux semaines après l'ouverture, Marküs plaide déjà sa cause pour une étoile.

Marküs en chiffres

Le menu dégustation compte douze plats pour 266 francs suisses, eau et TVA comprises, avec option végétarienne. Le service du soir tourne du mardi au samedi ; un déjeuner à la carte a été ajouté depuis le 23 septembre.

Pas de terrasse, la salle est exiguë, contraste volontaire avec le prix. Les clients paient presque autant qu'à quelques rues de là, dans la cuisine deux étoiles de l'Hôtel Widder, comparaison que Stöckle n'esquive pas.

De Rosi aux pronostics d'étoile

Stöckle s'est formé auprès de Heston Blumenthal au Fat Duck avant de diriger Rosi pendant sept ans. Ce restaurant avait obtenu 17 points GaultMillau et Stöckle avait été désigné révélation de l'année dans le guide 2024, avant sa fermeture en décembre 2025 — décision non financière, dit-il, mais destinée à libérer de la place pour un nouveau projet.

Le critique de NZZ Bellevue Wolfgang Fassbender a noté cuisine et accueil à 8 sur 10 après les premières semaines, saluant une gelée d'omble chevalier à la crème : « vaudrait déjà ces deux étoiles ». Un consommé de caille au knödel serait « facilement digne d'une étoile », plaçant Marküs dans la même conversation que les ouvertures d'étoile Michelin les plus commentées de l'année ailleurs.

Tous les plats n'ont pas atteint ce niveau : le corégone du lac de Zurich, les Älplermagronen à la truffe noire argentine et le Kaiserschmarrn ont suscité de légers doutes. La glace à l'eau-de-vie de prune, elle, a été jugée de niveau mondial.

La cuisine puise dans les tsukemono et un kimchi de fleurs de lys, aux côtés de produits suisses de saison, laitages artisanaux et fermentations maison, direction nourrie par une collaboration en cours avec l'ETH Zurich.

La prochaine sélection suisse du Michelin reste à des mois. Pour l'instant, le seul verdict sur Marküs revient aux critiques qui y ont déjà mangé.