Marküs sorgt in Zürich schon für Sternedebatte

Marküs, das neue Degustationsrestaurant von Koch Markus Stöckle in der Zürcher Altstadt, ist seit zwei Wochen offen, und Kritiker sprechen bereits über Michelin-Sterne.

Das Lokal eröffnete am 8. September 2026 an der Glockengasse 7 im Kreis 1, in einem Haus mit Baujahr 1260, in dem zuvor die historische Gaststätte Kaiser's Reblaube untergebracht war. Das Mailänder Studio Dragó gestaltete das Erdgeschoss mit rot lackierten Wänden und schwarzen Kanten neu; im Obergeschoss bleibt die Goethe-Stübli aus dem 13. Jahrhundert erhalten, in der der Dichter der Überlieferung nach einst wohnte und die noch dieses Jahr als zweiter Gastraum wiedereröffnen soll.

Stöckle entwickelte Marküs gemeinsam mit seiner Partnerin Elif Oskan, die als Zeichnungsberechtigte der neuen Gesellschaft eingetragen ist. Die beiden bauten zuvor auch das Gül Restoran auf und führen Studio ELMA, eine Plattform für Gastronomie, Design und Kunst; AMUSE beschrieb den Umbau bereits, als Marküs eröffnete im Haus der einstigen Gaststätte.

Zwei Wochen nach Eröffnung argumentiert Marküs bereits für Sterne.

Marküs in Zahlen

Das Degustationsmenü umfasst zwölf Gänge für 266 Schweizer Franken, inklusive Wasser und Mehrwertsteuer, mit vegetarischer Option. Der Abendservice läuft derzeit von Dienstag bis Samstag; seit dem 23. September gibt es zusätzlich einen À-la-carte-Lunch.

Eine Terrasse fehlt, der Raum ist eng, ein bewusster Kontrast zum Preis. Gäste zahlen fast so viel wie wenige Gassen weiter in der Zwei-Sterne-Küche des Hotels Widder, ein Vergleich, dem Stöckle nicht ausweicht.

Von Rosi zur Sternedebatte

Stöckle lernte bei Heston Blumenthal im The Fat Duck, bevor er sieben Jahre lang Rosi führte. Das Restaurant erreichte 17 GaultMillau-Punkte, und Stöckle wurde im Guide 2024 zum Aufsteiger des Jahres gekürt, ehe er im Dezember 2025 schloss, eine Entscheidung, die laut ihm nicht wirtschaftlich war, sondern Platz für ein neues Projekt schaffen sollte.

NZZ-Bellevue-Kritiker Wolfgang Fassbender bewertete Küche und Gastfreundschaft nach den ersten Wochen mit je 8 von 10 Punkten und hob ein Fisch-Jello vom Saibling mit Rahm hervor, das «schon jene zwei Sterne wert» wäre. Eine Wachtelconsommé mit Knödel sei «locker einen Stern wert», schrieb er und rückte die junge Küche damit in dieselbe Debatte wie diesjährige, vielbeachtete Michelin-Stern-Eröffnungen andernorts.

Nicht jeder Gang erreichte laut seiner Kritik dieses Niveau: Die Zürichsee-Renke, die neu interpretierten Älplermagronen mit argentinischem Trüffel und der Kaiserschmarrn hinterließen bei ihm kleine Zweifel. Die Zwetschgenschnaps-Glace dagegen bezeichnete er als Weltklasse.

Die Küche setzt auf Tsukemono-Einlegegemüse und ein Taglilien-Kimchi neben regionalen Schweizer Produkten, handwerklicher Milchverarbeitung und eigener Fermentation, eine Richtung, die auch von einer laufenden Zusammenarbeit mit der ETH Zürich geprägt ist.

Bis zur nächsten Schweizer Michelin-Auswahl sind es noch Monate. Vorerst stammt das einzige Urteil über Marküs von den Kritikern, die als Erste dort assen.