Markus Stöckle eröffnet Marküs in einem 700 Jahre alten Haus

Markus Stöckle hat Marküs eröffnet, sein neues Restaurant in der Zürcher Altstadt, in einem Haus, das seit 700 Jahren Speisen und Getränke serviert und einst Johann Wolfgang von Goethe beherbergte.

An der Adresse Glockengasse 7 war zuvor Kaisers Reblaube untergebracht. Im Obergeschoss bleibt die historische Goethe-Stube erhalten, mit Täfer aus dem 13. Jahrhundert ringsum; im Erdgeschoss hat das Mailänder Studio Dragó moderne, rot lackierte Wände eingebaut, die gar nicht erst versuchen, das Alter des umgebenden Gebäudes zu treffen.

Ein Menü, entwickelt mit der ETH Zürich

Fermentationswissenschaft unter einer Decke, älter als die Schweizer Verfassung: Genie oder Theater.

Stöckles Degustationsmenü setzt auf Fermentation, entwickelt in Zusammenarbeit mit der ETH Zürich. Älpler Makkaronen, das alpine Nudel-Kartoffel-Gericht, das sonst in Berghütten serviert wird, wird zu etwas umgearbeitet, das näher an gehobener Küche liegt; ein Filet aus dem Zürichsee kommt mit einer fermentierten Sojasauce, die eher aus japanischen als aus Schweizer Küchen bekannt ist.

Diese Mischung speist sich direkt aus Stöckles eigenem Werdegang: bayerische Herkunft, Ausbildung in Japan, geprägt zusätzlich durch eine Station in der multisensorischen Küche von The Fat Duck in England und durch spanische Technik. Marküs ist der Ort, an dem diese Einflüsse auf Schweizer Produkte treffen, statt neben ihnen herzulaufen.

Ein neues Kapitel nach ROSI

Das Restaurant markiert Stöckles Rückkehr in die eigene Küche, nachdem er ROSI geschlossen hat, das Zürcher Restaurant, das er von 2018 bis 2025 führte. Das neue Projekt beschreibt er als „alles, nur kein Wirtshaus", eine pointierte Ansage für einen Koch, der in einer 700 Jahre alten ehemaligen Wirtschaft eröffnet.

Marküs hat vorerst nur abends geöffnet, ein Mittagsservice ist für eine spätere Phase geplant, ein Tempo, das darauf hindeutet, dass Stöckle dem Feinschliff des Formats Vorrang vor sofort vollen Tischen gibt.

Der Schritt fällt zudem in eine Zeit, in der andernorts in Europa die Debatte weitergeht, was ein Degustationsmenü tatsächlich kostet, bis es auf dem Tisch steht, und neben einer weiteren von einem Koch getragenen Wiedereröffnung in Dublin, wo Adam Nevin Glovers Alley diesen Monat mit einem eigenen Degustationsformat neu startete.

Für die Zürcher Altstadt, eher bekannt für Fondue-Tourismus als für Fermentationswissenschaft, ist Marküs eine Wette darauf, dass Geschichte und Labortechnik sich einen Speisesaal teilen können.