Markus Stöckle opent Marküs in een 700 jaar oud Zürichs pand

Markus Stöckle heeft Marküs geopend, zijn nieuwe restaurant in de oude binnenstad van Zürich, in een pand dat al 700 jaar eten en drinken serveert en ooit onderdak bood aan Johann Wolfgang von Goethe.

Het adres, Glockengasse 7, huisvestte eerder Kaisers Reblaube. De bovenverdieping houdt de historische Goethe-kamer intact, met 13e-eeuws houtwerk eromheen; beneden heeft het Milanese Studio Dragó moderne, roodgelakte muren aangebracht die geen poging doen de ouderdom van het gebouw eromheen te evenaren.

Een menu ontwikkeld met de ETH Zürich

Fermentatiewetenschap onder een plafond ouder dan de Zwitserse grondwet: genie of theater.

Stöckles degustatiemenu leunt op fermentatie, ontwikkeld in samenwerking met de ETH Zürich, de technische universiteit van de stad. Älpler Makkaronen, het Alpengerecht van pasta en aardappel dat gewoonlijk in berghutten wordt geserveerd, wordt herwerkt tot iets dat dichter bij fine dining ligt; een filet uit het Zürichmeer komt met een gefermenteerde sojasaus, bekender uit Japanse keukens dan Zwitserse.

Die mix komt rechtstreeks voort uit Stöckles eigen pad: Beierse achtergrond, opgeleid in Japan, verder gevormd door een periode in de multisensorische keuken van The Fat Duck in Engeland en door Spaanse techniek. Marküs is de plek waar die invloeden Zwitsers product ontmoeten in plaats van ernaast te blijven staan.

Een nieuw hoofdstuk na ROSI

Het restaurant markeert Stöckles terugkeer naar zijn eigen keuken na de sluiting van ROSI, het Zürichse restaurant dat hij van 2018 tot 2025 runde. Hij omschreef het nieuwe project als "alles, nur kein Wirtshaus", alles behalve een traditionele Zwitserse herberg, een gerichte uitspraak voor een chef die opent in een 700 jaar oude voormalige kroeg.

Marküs is voorlopig alleen 's avonds open, met lunchservice gepland voor een latere fase, een tempo dat erop wijst dat Stöckle voorrang geeft aan het scherpstellen van het format boven het meteen vullen van tafels.

De stap valt ook samen met het voortdurende debat elders in Europa over wat een degustatiemenu eigenlijk kost om op tafel te zetten, en naast een andere door een chef geleide heropening in Dublin, waar Adam Nevin deze maand Glovers Alley met een eigen degustatieformat herlanceerde.

Voor de oude binnenstad van Zürich, beter bekend om fondue-toerisme dan om fermentatiewetenschap, is Marküs een gok dat geschiedenis en laboratoriumtechniek dezelfde eetzaal kunnen delen.