Markus Stöckle ouvre Marküs dans une maison zurichoise

Markus Stöckle a ouvert Marküs, son nouveau restaurant dans la vieille ville de Zurich, dans un bâtiment qui sert à boire et à manger depuis 700 ans et qui a autrefois hébergé Johann Wolfgang von Goethe.

L'adresse, Glockengasse 7, abritait auparavant Kaisers Reblaube. L'étage supérieur conserve intacte la Salle Goethe historique, avec ses boiseries du XIIIe siècle ; au rez-de-chaussée, le studio milanais Studio Dragó a installé des murs modernes laqués de rouge qui ne cherchent pas à s'accorder à l'âge du bâtiment qui les entoure.

Un menu conçu avec l'EPF de Zurich

De la science de la fermentation sous un plafond plus vieux que la constitution suisse : génie ou théâtre.

Le menu dégustation de Stöckle s'appuie sur la fermentation, développée en collaboration avec l'EPF de Zurich, l'école polytechnique de la ville. Les Älpler Makkaronen, ce plat alpin de pâtes et de pommes de terre habituellement servi dans les refuges de montagne, sont retravaillés en quelque chose de plus proche de la gastronomie ; un filet de poisson du lac de Zurich est servi avec une sauce au soja fermenté, plus familière des cuisines japonaises que suisses.

Ce mélange découle directement du parcours de Stöckle : racines bavaroises, formation au Japon, façonné aussi par un passage dans la cuisine multisensorielle de The Fat Duck en Angleterre et par la technique espagnole. Marküs est l'endroit où ces influences rencontrent le produit suisse au lieu de rester à côté.

Un nouveau chapitre après ROSI

Le restaurant marque le retour de Stöckle dans sa propre cuisine après la fermeture de ROSI, le restaurant zurichois qu'il a dirigé de 2018 à 2025. Il a décrit le nouveau projet comme « alles, nur kein Wirtshaus », tout sauf une auberge suisse traditionnelle, une formule bien sentie pour un chef qui ouvre dans une ancienne taverne vieille de 700 ans.

Marküs n'ouvre pour l'instant que le soir, le service de midi étant prévu pour une phase ultérieure, un rythme qui suggère que Stöckle privilégie la mise au point du format plutôt que le remplissage immédiat des tables.

Cette ouverture survient aussi alors que se poursuit ailleurs en Europe le débat sur ce que coûte réellement un menu dégustation à mettre sur la table, et aux côtés d'une autre réouverture menée par un chef à Dublin, où Adam Nevin a relancé Glovers Alley ce mois-ci avec son propre format dégustation.

Pour la vieille ville de Zurich, plus connue pour son tourisme de fondue que pour la science de la fermentation, Marküs est un pari : que l'histoire et la technique de laboratoire peuvent partager la même salle.