Markus Stöckle abre Marküs en una casa de Zúrich de 700 años
El chef que estuvo detrás de ROSI vuelve con un menú degustación construido sobre fermentación e investigación de la ETH de Zúrich, en un edificio donde se alojó Goethe.
Markus Stöckle ha abierto Marküs, su nuevo restaurante en el casco antiguo de Zúrich, dentro de un edificio que lleva 700 años sirviendo comida y bebida y que una vez alojó a Johann Wolfgang von Goethe.
La dirección, Glockengasse 7, albergaba antes Kaisers Reblaube. Su piso superior conserva intacta la histórica Sala Goethe, con paneles de madera del siglo XIII a su alrededor; abajo, el estudio milanés Studio Dragó ha instalado paredes modernas lacadas en rojo que no intentan igualar la antigüedad del edificio que las rodea.
Un menú construido con la ETH de Zúrich
Ciencia de la fermentación bajo un techo más viejo que la constitución suiza: genialidad o teatro.
El menú degustación de Stöckle se apoya en la fermentación, desarrollada en colaboración con la ETH de Zúrich, la universidad técnica de la ciudad. Los Älpler Makkaronen, el plato alpino de pasta y patata que suele servirse en refugios de montaña, se reinterpreta como algo más cercano a la alta cocina; un filete de pescado del lago de Zúrich llega con una salsa de soja fermentada, más propia de cocinas japonesas que suizas.
Esa mezcla viene directamente del propio recorrido de Stöckle: de origen bávaro, formado en Japón, moldeado además por un paso por la cocina multisensorial de The Fat Duck en Inglaterra y por la técnica española. Marküs es el lugar donde esas influencias se encuentran con el producto suizo en vez de mantenerse aparte.
Un nuevo capítulo después de ROSI
El restaurante marca el regreso de Stöckle a su propia cocina tras cerrar ROSI, el restaurante de Zúrich que dirigió entre 2018 y 2025. Ha descrito el nuevo proyecto como «alles, nur kein Wirtshaus», todo menos una taberna tradicional suiza, una frase con intención para un chef que abre dentro de una antigua taberna de 700 años.
Marküs abre por ahora solo por las noches, con el servicio de mediodía previsto para una fase posterior, un ritmo que sugiere que Stöckle prioriza afinar el formato antes que llenar mesas de inmediato.
El movimiento llega además mientras sigue el debate sobre qué cuesta realmente poner un menú degustación en la mesa en otras partes de Europa, y junto a otra reapertura liderada por un chef en Dublín, donde Adam Nevin relanzó Glovers Alley con su propio formato de degustación este mes.
Para el casco antiguo de Zúrich, más conocido por el turismo de fondue que por la ciencia de la fermentación, Marküs es una apuesta a que historia y técnica de laboratorio pueden compartir un mismo comedor.
Fuentes
- GaultMillau Schweiz · 2026-09-01
- Tsri.ch · 2026-09-01
