Filippo Bucarelli abre Locanda Bucarelli en Roma

Filippo Bucarelli ha abierto Locanda Bucarelli, su primer restaurante, en Via di San Giovanni in Laterano, en el tramo de Roma entre el Coliseo y la basílica de San Giovanni.

Bucarelli tiene 34 años, es romano, y pasó su carrera hasta ahora en cocinas de otros por la capital antes de decidir, este septiembre, poner su nombre sobre su propia puerta.

Un menú construido sobre clásicos romanos

Roma no necesitaba otra idea de bacalao. Necesitaba a alguien que lo cocinara bien.

La cocina parte de la tradición romana hacia fuera, con un menú que cambia por temporada. La carta actual incluye una terrina de lengua de ternera con verduras encurtidas, salsa verde y yogur; anellini con pimientos asados, pimiento crusco y mozzarella de búfala; y baccalà alla romana, bacalao cocinado con tomate, pasas y piñones, un plato que cambia el habitual rebozado frito por algo más parecido a un guiso.

Ninguno de los tres platos es ajeno a Roma. Lo que vende Bucarelli es técnica aplicada a comida que la mayoría de los romanos ya cree conocer: casquería tratada con contención, bacalao construido sobre dulzor y acidez en vez de crujiente, una forma de pasta que rara vez pasa de la cocina de una abuela a la carta de un restaurante.

Ese instinto, técnica aplicada sin disfrazar el ingrediente, recorre las cocinas italianas de forma más amplia este otoño, la misma temporada en la que el tajarin del Piamonte aparece vestido con nada más que mantequilla y trufa blanca.

Vino del Lacio en vez de una carta larga

La carta de vinos se limita a productores del Lacio en lugar de buscar una selección italiana o internacional más amplia, respaldada por una breve tanda de cervezas artesanales, destilados y licores. Es una carta más corta de lo que suelen intentar las aperturas romanas, y deliberadamente.

La dirección hace parte del trabajo. La zona entre el Coliseo y San Giovanni está llena de trattorias con menú turístico; un chef joven que abre una locanda ahí apuesta a que los comensales que pasan seguirán deteniéndose por la cocina y no solo por la cercanía a un monumento.

Las aperturas más recientes de Roma este septiembre incluyen también una tanda de finalistas al mejor restaurante nuevo del país, un recordatorio de lo saturada que está la temporada de aperturas en la ciudad. Por ahora, Bucarelli apuesta a que su propio nombre basta como reclamo.