Filippo Bucarelli apre Locanda Bucarelli a Roma

Filippo Bucarelli ha aperto Locanda Bucarelli, il suo primo ristorante, in via di San Giovanni in Laterano, nel tratto di Roma tra il Colosseo e la basilica di San Giovanni.

Bucarelli ha 34 anni ed è romano: ha passato la sua carriera finora nelle cucine altrui in giro per la capitale, prima di decidere, questo settembre, di mettere il proprio nome sopra la propria porta.

Un menu costruito sui classici romani

Roma non aveva bisogno di un'altra idea di baccalà. Aveva bisogno di qualcuno che lo cucinasse bene.

La cucina parte dalla tradizione romana verso l'esterno, con un menu che cambia con le stagioni. La proposta attuale comprende una terrina di lingua di vitello con verdure sott'aceto, salsa verde e yogurt; anellini con peperoni arrostiti, peperone crusco e mozzarella di bufala; e baccalà alla romana, cotto con pomodoro, uvetta e pinoli, un piatto che rinuncia alla solita frittura per qualcosa più vicino a uno stufato.

Nessuno dei tre piatti è estraneo a Roma. Quello che vende Bucarelli è la tecnica applicata a un cibo che la maggior parte dei romani crede già di conoscere: la quinta quarto trattata con misura, il baccalà costruito su dolcezza e acidità invece che sulla croccantezza, un formato di pasta che raramente esce dalla cucina di una nonna per finire su un menu.

Questo istinto, tecnica applicata senza travestire l'ingrediente, attraversa le cucine italiane più in generale in questo autunno, la stessa stagione in cui il tajarin piemontese arriva condito con nient'altro che burro e tartufo bianco.

Vino del Lazio invece di una carta lunga

La carta dei vini si limita a produttori del Lazio invece di inseguire una selezione italiana o internazionale più ampia, sostenuta da una breve scelta di birre artigianali, distillati e liquori. È una carta più stretta di quanto tentino di solito le aperture romane, e lo è di proposito.

L'indirizzo fa parte del lavoro. Il tratto tra il Colosseo e San Giovanni è denso di trattorie da menu turistico; un giovane chef che apre una locanda lì scommette che chi passa di lì si fermerà ancora per la cucina, non solo per la vicinanza a un monumento.

Le aperture più recenti di Roma in questo settembre comprendono anche una rosa di finalisti per il miglior nuovo ristorante del paese, un promemoria di quanto sia affollata la stagione delle aperture in città. Per ora, Bucarelli scommette che il proprio nome basti come richiamo.