Filippo Bucarelli opent Locanda Bucarelli in Rome

Filippo Bucarelli heeft Locanda Bucarelli geopend, zijn eerste eigen restaurant, aan de Via di San Giovanni in Laterano, in het stuk Rome tussen het Colosseum en de basiliek van San Giovanni.

Bucarelli is 34 en Romein, en werkte tot nu toe in andermans keukens door de hoofdstad voordat hij deze september besloot zijn eigen naam boven zijn eigen deur te zetten.

Een menu gebouwd op Romeinse klassiekers

Rome had geen nieuw idee van kabeljauw nodig. Het had iemand nodig die hem goed kon koken.

De keuken vertrekt vanuit de Romeinse traditie, met een menu dat per seizoen wisselt. De huidige kaart bevat een terrine van kalfstong met ingelegde groenten, groene saus en yoghurt; anellini met geroosterde paprika, crusco-peper en buffelmozzarella; en baccalà alla romana, zoute kabeljauw gegaard met tomaat, rozijnen en pijnboompitten, een gerecht dat het gebruikelijke frituurbeslag inruilt voor iets dat meer op een stoofpot lijkt.

Geen van de drie gerechten is Rome vreemd. Wat Bucarelli verkoopt, is techniek toegepast op eten waarvan de meeste Romeinen al denken het te kennen: orgaanvlees met terughoudendheid behandeld, kabeljauw opgebouwd rond zoet en zuur in plaats van krokant, een pastavorm die zelden verder komt dan de keuken van een oma.

Dat instinct, techniek toepassen zonder het ingrediënt te verhullen, loopt dit najaar breder door de Italiaanse keuken, hetzelfde seizoen waarin de tajarin uit Piëmont verschijnt met niets anders dan boter en witte truffel.

Wijn uit Lazio in plaats van een lange kaart

De wijnkaart beperkt zich tot producenten uit Lazio in plaats van een bredere Italiaanse of internationale selectie na te jagen, aangevuld met een korte reeks ambachtelijke bieren, distillaten en likeuren. Het is een kortere kaart dan de meeste Romeinse openingen proberen, en dat is bewust.

Het adres doet zelf een deel van het werk. Het stuk tussen het Colosseum en San Giovanni zit vol trattoria's met toeristenmenu; een jonge chef die daar een locanda opent, gokt erop dat voorbijgangers nog steeds stoppen voor het eten en niet alleen voor de nabijheid van een monument.

De nieuwste openingen in Rome deze september tellen ook een reeks finalisten voor het beste nieuwe restaurant van het land, een herinnering aan hoe vol het openingsseizoen van de stad inmiddels is. Voorlopig gokt Bucarelli erop dat zijn eigen naam genoeg trekpleister is.