Filippo Bucarelli ouvre Locanda Bucarelli à Rome

Filippo Bucarelli a ouvert Locanda Bucarelli, son premier restaurant, via di San Giovanni in Laterano, dans le tronçon de Rome entre le Colisée et la basilique Saint-Jean-de-Latran.

Bucarelli a 34 ans, il est romain, et a passé sa carrière jusqu'ici dans les cuisines des autres à travers la capitale avant de décider, ce mois de septembre, d'accrocher son propre nom au-dessus de sa propre porte.

Une carte bâtie sur les classiques romains

Rome n'avait pas besoin d'une nouvelle idée de la morue. Elle avait besoin de quelqu'un pour bien la cuisiner.

La cuisine part de la tradition romaine vers l'extérieur, avec une carte qui change selon la saison. Elle propose actuellement une terrine de langue de veau avec légumes marinés, sauce verte et yaourt ; des anellini aux poivrons rôtis, poivron crusco et mozzarella de bufflonne ; et une baccalà alla romana, morue cuisinée avec tomate, raisins secs et pignons, un plat qui remplace la friture habituelle par quelque chose de plus proche du mijoté.

Aucun de ces trois plats n'est étranger à Rome. Ce que vend Bucarelli, c'est une technique appliquée à une cuisine que la plupart des Romains croient déjà connaître : des abats traités avec retenue, une morue construite sur le sucré-acide plutôt que sur le croustillant, une forme de pâtes qui dépasse rarement la cuisine d'une grand-mère pour arriver sur une carte de restaurant.

Cet instinct, une technique appliquée sans déguiser l'ingrédient, traverse plus largement les cuisines italiennes cet automne, la même saison où le tajarin du Piémont se présente sans rien d'autre que du beurre et de la truffe blanche.

Du vin du Latium plutôt qu'une longue carte

La carte des vins se limite à des producteurs du Latium plutôt que de viser une sélection italienne ou internationale plus large, complétée par un court choix de bières artisanales, de distillats et de liqueurs. C'est une carte plus courte que ce que tentent la plupart des ouvertures romaines, et c'est voulu.

L'adresse fait une partie du travail. Le tronçon entre le Colisée et San Giovanni est dense en trattorias à menu touristique ; un jeune chef qui y ouvre une locanda parie que les passants s'arrêteront encore pour la cuisine, pas seulement pour la proximité d'un monument.

Les dernières ouvertures romaines de ce mois de septembre comptent aussi une liste de finalistes pour le meilleur nouveau restaurant du pays, un rappel de l'encombrement de la saison des ouvertures dans la ville. Pour l'instant, Bucarelli parie que son propre nom suffit comme attrait.