Filippo Bucarelli eröffnet Locanda Bucarelli in Rom

Filippo Bucarelli hat Locanda Bucarelli eröffnet, sein erstes eigenes Restaurant, in der Via di San Giovanni in Laterano, in dem Rom-Abschnitt zwischen dem Kolosseum und der Basilika San Giovanni.

Bucarelli ist 34 Jahre alt und Römer und hat seine bisherige Laufbahn in fremden Küchen quer durch die Hauptstadt verbracht, bevor er sich diesen September entschied, seinen eigenen Namen über die eigene Tür zu setzen.

Eine Karte auf römischen Klassikern

Rom brauchte keine weitere Idee von Stockfisch. Es brauchte jemanden, der ihn richtig kocht.

Die Küche geht von der römischen Tradition aus, mit einer Karte, die sich saisonal ändert. Aktuell stehen darauf eine Terrine von Kalbszunge mit eingelegtem Gemüse, grüner Sauce und Joghurt; Anellini mit gerösteter Paprika, Crusco-Paprika und Büffelmozzarella; sowie Baccalà alla romana, Stockfisch mit Tomate, Rosinen und Pinienkernen, ein Gericht, das die übliche Panade gegen etwas eintauscht, das eher einem Schmorgericht ähnelt.

Keines der drei Gerichte ist Rom fremd. Was Bucarelli verkauft, ist Technik, angewandt auf Speisen, die die meisten Römer schon zu kennen glauben: Innereien mit Zurückhaltung behandelt, Stockfisch, der auf Süße und Säure statt auf Knusprigkeit aufbaut, eine Pastaform, die selten über die Küche einer Nonna hinaus auf eine Restaurantkarte kommt.

Dieser Instinkt, Technik anzuwenden ohne die Zutat zu verkleiden, zieht sich diesen Herbst breiter durch die italienische Küche, in der gleichen Saison, in der der Tajarin aus dem Piemont mit nichts als Butter und weißem Trüffel serviert wird.

Wein aus Latium statt einer langen Karte

Die Weinkarte beschränkt sich auf Erzeuger aus Latium, statt eine breitere italienische oder internationale Auswahl anzustreben, ergänzt durch eine kurze Reihe handwerklicher Biere, Destillate und Liköre. Das ist eine kürzere Karte, als es die meisten Römer Neueröffnungen versuchen, und das mit Absicht.

Die Adresse selbst leistet einen Teil der Arbeit. Der Abschnitt zwischen Kolosseum und San Giovanni ist dicht mit Trattorien mit Touristenmenü; ein junger Koch, der dort eine Locanda eröffnet, wettet darauf, dass Vorbeigehende noch immer wegen der Küche stehen bleiben und nicht nur wegen der Nähe zu einem Monument.

Zu den jüngsten Neueröffnungen Roms in diesem September zählt auch eine Riege von Finalisten für das beste neue Restaurant des Landes, eine Erinnerung daran, wie überfüllt die Eröffnungssaison der Stadt inzwischen ist. Vorerst setzt Bucarelli darauf, dass sein eigener Name als Zugpferd reicht.