Markus Stöckle apre Marküs in una casa zurighese di 700 anni

Markus Stöckle ha aperto Marküs, il suo nuovo ristorante nel centro storico di Zurigo, dentro un edificio che serve cibo e bevande da 700 anni e che una volta ha ospitato Johann Wolfgang von Goethe.

L'indirizzo, Glockengasse 7, ospitava in precedenza Kaisers Reblaube. Il piano superiore conserva intatta la storica Sala Goethe, con boiserie del XIII secolo tutt'intorno; al piano di sotto, lo studio milanese Studio Dragó ha inserito pareti moderne laccate di rosso che non cercano di eguagliare l'età dell'edificio che le circonda.

Un menu costruito con il Politecnico di Zurigo

Scienza della fermentazione sotto un soffitto più vecchio della costituzione svizzera: genio o teatro.

Il menu degustazione di Stöckle si basa sulla fermentazione, sviluppata in collaborazione con l'ETH di Zurigo, il politecnico della città. Gli Älpler Makkaronen, il piatto alpino di pasta e patate solitamente servito nei rifugi di montagna, vengono reinterpretati in qualcosa più vicino all'alta cucina; un filetto di pesce del lago di Zurigo arriva con una salsa di soia fermentata, più familiare nelle cucine giapponesi che in quelle svizzere.

Questa combinazione nasce direttamente dal percorso di Stöckle: di origini bavaresi, formato in Giappone, plasmato anche da un periodo nella cucina multisensoriale di The Fat Duck in Inghilterra e dalla tecnica spagnola. Marküs è il luogo in cui queste influenze incontrano il prodotto svizzero invece di restarne separate.

Un nuovo capitolo dopo ROSI

Il ristorante segna il ritorno di Stöckle alla propria cucina dopo la chiusura di ROSI, il ristorante di Zurigo che ha gestito dal 2018 al 2025. Ha descritto il nuovo progetto come «alles, nur kein Wirtshaus», tutto tranne una tradizionale locanda svizzera, una frase pungente per uno chef che apre dentro un'antica taverna di 700 anni.

Marküs per ora apre solo la sera, con il servizio a pranzo previsto per una fase successiva, un ritmo che suggerisce che Stöckle stia dando priorità a mettere a punto il formato piuttosto che a riempire subito i coperti.

La mossa arriva anche mentre continua altrove in Europa il dibattito su quanto costi davvero portare in tavola un menu degustazione, e accanto a un'altra riapertura guidata da uno chef a Dublino, dove Adam Nevin ha rilanciato Glovers Alley con un proprio formato degustazione questo mese.

Per il centro storico di Zurigo, più noto per il turismo da fonduta che per la scienza della fermentazione, Marküs è una scommessa che storia e tecnica da laboratorio possano condividere la stessa sala.