Rezept für Tajarin al tartufo bianco aus dem Piazza Duomo

Dieses Rezept für Tajarin al tartufo bianco baut das Gericht nach, das Enrico Crippa im Piazza Duomo in Alba serviert: eigelbreiche Eierpasta, in dünne Bänder geschnitten, allein mit Nudelwasser emulgierter Butter angemacht und unter frischem weißem Trüffel begraben. Der technische Schlüssel ist Zurückhaltung: ein Teig fast nur aus Eigelb und eine Sauce ohne Sahne, Knoblauch oder Öl, die mit dem Trüffel konkurrieren.

Crippa leitet seit 2005 die Drei-Sterne-Küche des Piazza Duomo am Hauptplatz von Alba in den Hügeln der Langhe, und Tajarin al tartufo bianco bleibt fest auf einer Karte, die sich sonst mit den Jahreszeiten ändert. Seine veröffentlichte Technik verbindet feines Mehl und Hartweizengrieß mit einem sehr hohen Anteil an Eigelb gegenüber ganzem Ei, das Gegenteil eines gewöhnlichen Eierteigs.

Das Verhältnis unten stammt von uns, gedacht für vier Portionen nach derselben eigelbreichen piemontesischen Logik und abgeglichen damit, wie traditionelle Küchen der Langhe Tajarin allgemein zubereiten. Stimmt der Teig, ist der Rest dieses Rezepts reine Zeitfrage.

Ein so reicher Teig braucht keine Sauce außer Butter und Wasser. Den Rest übernimmt der Trüffel.

Zutaten

• 400 g italienisches Mehl Type 00
• 16 Eigelb
• 1 TL feines Salz
• Hartweizengrieß zum Bestäuben
• 70 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
• 30 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
• 35 g frischer weißer Alba-Trüffel, am Tisch zu hobeln
• Flockensalz zum Abschluss

Zubereitung

1. Das Mehl aufhäufen, eine Mulde formen, Eigelb und Salz hineingeben und volle zehn Minuten kneten. Dieser wasserarme Teig braucht das lange Kneten, um genug Gluten für hauchdünnes Ausrollen ohne Reißen zu entwickeln.
2. Einwickeln und eine Stunde ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und sich die Platte dehnt, statt unter dem Nudelholz zurückzuspringen.
3. Auf unter einen Millimeter ausrollen, portionsweise. Mit Grieß bestäuben, locker falten und von Hand in etwa 2 mm breite Bänder schneiden, schmaler als Tagliatelle, damit jeder Strang mehr Sauce trägt.
4. Die Butter mit zwei Esslöffeln Nudelwasser bei niedriger Hitze schmelzen und schwenken, bis sie blass und glänzend ist. Gebräunte Butter flacht das Trüffelaroma ab, statt es zu rahmen.
5. Die Tajarin 60 bis 90 Sekunden in Salzwasser kochen: So dünne Bänder sind fertig, sobald sie aufsteigen und den rohen Glanz verlieren.
6. Die Pasta abseits der Hitze in die Butter geben und mit weiterem Nudelwasser und dem Parmigiano schwenken, bis die Sauce haftet. Die Stärke dieses Wassers bindet Fett und Flüssigkeit, statt sie trennen zu lassen.
7. Auf warmen Tellern anrichten und den Trüffel am Tisch darüberhobeln, nie in der Pfanne: Hitze über Körpertemperatur verbrennt genau die Aromen, für die Sie bezahlt haben.

Servieren wie im Piazza Duomo

Kaufen Sie Trüffel, der fest und schwer für seine Größe ist und nach Knoblauch und feuchter Erde riecht; ein weicher hat bereits verloren, wofür Sie bezahlt haben. Wickeln Sie ihn in trockenes Papier in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank, wechseln Sie das Papier täglich und verbrauchen Sie ihn innerhalb von drei bis vier Tagen: Lagerung in Reis ist ein Mythos, der ihn nur schneller austrocknet.

Schenken Sie einen Langhe-Rotwein auf Nebbiolo-Basis mit genug Jahren, um die härteren Tannine abgelegt zu haben, einen Barolo oder Barbaresco von einem ernsthaften Erzeuger. Die weiße Trüffelsaison in Alba hat gerade begonnen, der frischeste Trüffel steckt also gerade jetzt in der Erde.