Ricetta dei tajarin al tartufo bianco di Piazza Duomo

Questa ricetta dei tajarin al tartufo bianco ricostruisce il piatto che Enrico Crippa serve a Piazza Duomo, ad Alba: pasta all'uovo ricchissima di tuorlo, tagliata in nastri sottili, condita solo con burro emulsionato all'acqua di cottura e coperta di tartufo bianco fresco. La chiave tecnica è la sottrazione: un impasto quasi solo di tuorli e un condimento senza panna, aglio o olio che possano competere con il tartufo.

Crippa guida la cucina tre stelle Michelin di Piazza Duomo, sulla piazza principale di Alba, nelle colline delle Langhe, dal 2005, e i tajarin al tartufo bianco restano fissi in un menu che per il resto cambia con le stagioni. La sua tecnica pubblicata unisce farina fine e semola di grano duro con una proporzione di tuorlo molto alta rispetto all'uovo intero, l'opposto di un impasto per pasta all'uovo standard.

La proporzione qui sotto è nostra, pensata per quattro porzioni a partire dalla stessa logica piemontese ricca di tuorlo e verificata su come le cucine tradizionali delle Langhe preparano i tajarin in generale. Con l'impasto giusto, il resto di questa ricetta è solo questione di tempi.

Un impasto così ricco non chiede altra salsa che burro e acqua. Il resto lo dice il tartufo.

Ingredienti

• 400 g di farina italiana tipo 00
• 16 tuorli d'uovo
• 1 cucchiaino di sale fine
• semola di grano duro, per spolverare
• 70 g di burro freddo non salato, a cubetti
• 30 g di parmigiano reggiano, grattugiato fine
• 35 g di tartufo bianco d'Alba fresco, da affettare in tavola
• sale in fiocchi, per finire

Procedimento

1. Disponi la farina a fontana, aggiungi tuorli e sale al centro e impasta per dieci minuti pieni. Un impasto così povero d'acqua richiede una lavorazione lunga per sviluppare abbastanza glutine da poterlo tirare sottilissimo senza romperlo.
2. Avvolgi l'impasto e lascialo riposare un'ora, così il glutine si rilassa e la sfoglia si stende invece di ritirarsi sotto il mattarello.
3. Tira la sfoglia sotto il millimetro, a più riprese. Spolvera di semola, piega senza stringere e taglia a mano nastri larghi circa 2 mm, più stretti delle tagliatelle, perché ogni filo trattenga più condimento.
4. Sciogli il burro con due cucchiai d'acqua di cottura a fuoco basso, muovendo la padella finché non diventa pallido e lucido. Un burro imbiondito appiattisce l'aroma del tartufo invece di esaltarlo.
5. Cuoci i tajarin in acqua salata per 60-90 secondi: una sfoglia così sottile è pronta appena risale a galla e perde la lucentezza cruda.
6. Trasferisci la pasta nel burro lontano dal fuoco e manteca con altra acqua di cottura e il parmigiano finché il condimento non si lega. È l'amido di quell'acqua a unire grasso e liquido invece di lasciarli separati.
7. Impiatta su piatti caldi e affetta il tartufo sopra in tavola, mai in padella: il calore oltre la temperatura corporea brucia gli aromi che hai pagato.

Servirlo alla maniera di Piazza Duomo

Compra un tartufo sodo e pesante per la sua dimensione, con profumo di aglio e terra bagnata; uno morbido ha già perso ciò che hai pagato. Avvolgilo in carta asciutta dentro un barattolo chiuso in frigorifero, cambia la carta ogni giorno e consumalo entro tre o quattro giorni: conservarlo nel riso è un mito che lo secca soltanto prima.

Versa un rosso delle Langhe a base di nebbiolo con abbastanza anni da aver ammorbidito i tannini, un Barolo o un Barbaresco di un produttore serio. La stagione del tartufo bianco d'Alba è appena iniziata, quindi il tartufo più fresco è in terra proprio ora.