Recette de tajarin al tartufo bianco de Piazza Duomo

Cette recette de tajarin al tartufo bianco reconstruit le plat qu'Enrico Crippa sert à Piazza Duomo, à Alba : des pâtes aux œufs gorgées de jaune, coupées en rubans fins, assaisonnées seulement de beurre émulsionné à l'eau de cuisson, puis recouvertes de truffe blanche fraîche. La clé technique tient dans la retenue : une pâte presque uniquement composée de jaunes, et une sauce sans crème, ail ni huile pour rivaliser avec la truffe.

Crippa dirige depuis 2005 la cuisine trois étoiles Michelin de Piazza Duomo, sur la place principale d'Alba, et le tajarin al tartufo bianco reste fixe sur une carte qui, pour le reste, suit les saisons. Sa technique publiée associe farine fine et semoule de blé dur à une proportion de jaunes très élevée par rapport à l'œuf entier, l'inverse d'une pâte aux œufs classique.

La proportion ci-dessous est la nôtre, pensée pour quatre personnes selon cette même logique riche en jaunes, vérifiée face à la façon dont les cuisines des Langhe préparent le tajarin en général. Une fois la pâte réussie, le reste n'est qu'une question de minutage.

Une pâte aussi riche ne demande qu'une sauce de beurre et d'eau. Le reste, c'est la truffe qui parle.

Ingrédients

• 400 g de farine italienne type 00
• 16 jaunes d'œufs
• 1 c. à café de sel fin
• semoule de blé dur, pour fariner
• 70 g de beurre doux froid, en dés
• 30 g de parmigiano reggiano, râpé fin
• 35 g de truffe blanche d'Alba fraîche, à râper à table
• fleur de sel, pour finir

Préparation

1. Formez un puits avec la farine, ajoutez les jaunes et le sel, puis pétrissez dix minutes. Cette pâte pauvre en eau exige ce long pétrissage pour développer assez de gluten et l'étirer très fin sans qu'elle se déchire.
2. Enveloppez la pâte et laissez-la reposer une heure, le temps que le gluten se détende et que l'abaisse s'étire au lieu de se rétracter.
3. Abaissez à moins d'un millimètre, en plusieurs fois. Farinez de semoule, pliez sans serrer et coupez à la main des rubans d'environ 2 mm, plus étroits que les tagliatelles, pour que chaque brin retienne plus de sauce.
4. Faites fondre le beurre avec deux cuillères à soupe d'eau de cuisson à feu doux, en remuant jusqu'à ce qu'il devienne pâle et brillant. Un beurre coloré aplatit l'arôme de la truffe au lieu de le mettre en valeur.
5. Cuisez les tajarin 60 à 90 secondes en eau salée : un ruban aussi fin est prêt dès qu'il remonte et perd son aspect cru.
6. Transférez les pâtes hors du feu dans le beurre et mélangez avec un peu plus d'eau de cuisson et le parmigiano jusqu'à ce que la sauce nappe. L'amidon de cette eau est ce qui lie la matière grasse et le liquide au lieu de les laisser se séparer.
7. Dressez sur assiettes chaudes et râpez la truffe par-dessus à table, jamais dans la poêle : une chaleur supérieure à la température du corps brûle justement les arômes que vous avez payés.

Servir à la manière de Piazza Duomo

Choisissez une truffe ferme et lourde pour sa taille, à l'odeur d'ail et de terre humide ; une truffe molle a déjà perdu ce que vous avez payé. Enveloppez-la dans du papier sec, dans un bocal fermé au réfrigérateur, changez le papier chaque jour et utilisez-la sous trois à quatre jours : la garder dans le riz est un mythe qui ne fait que l'assécher.

Servez un rouge des Langhe à base de nebbiolo, avec assez d'âge pour avoir adouci ses tanins, un Barolo ou un Barbaresco d'un producteur sérieux. La saison de la truffe blanche d'Albe vient de s'ouvrir, la truffe la plus fraîche est donc en terre en ce moment même.