Recette de tarte à la citrouille d'Amuse Kitchen, crème ferme

Cette recette de tarte à la citrouille s'appuie sur deux points que beaucoup de versions maison négligent : bien égoutter la citrouille et cuire la crème à feu doux et lentement, pour obtenir une part nette plutôt que détrempée.

La purée de citrouille en boîte dépanne, mais rôtir et égoutter sa propre citrouille donne une purée plus sèche et plus dense qui ne dilue pas la crème. Le mélange d'épices reste classique — cannelle, gingembre, clou de girofle et noix de muscade fraîche — car la citrouille elle-même a peu de goût propre ; ce sont les épices qui font l'essentiel du travail.

Ingrédients

Une recette de tarte à la citrouille se joue sur l'égouttage et la patience, pas sur le mélange d'épices.

• 450 g de purée de citrouille rôtie et égouttée
• 3 gros œufs
• 180 g de sucre roux clair souple
• 240 ml de crème fleurette
• 1 c. à café de cannelle moulue
• ½ c. à café de gingembre moulu
• ¼ c. à café de clou de girofle moulu
• ¼ c. à café de noix de muscade fraîchement râpée
• ½ c. à café de sel fin
• 1 fond de pâte brisée de 23 cm, cuit à blanc

Préparation

1. Faites rôtir la citrouille jusqu'à ce qu'elle soit tendre, mixez-la en purée, puis laissez-la égoutter 20 minutes dans une passoire — sautez cette étape et la crème ne prendra pas correctement.
2. Faites cuire le fond de pâte à blanc avec des billes de cuisson jusqu'à ce qu'il soit doré partout, y compris la base, pour qu'il ne détrempe pas une fois la garniture humide versée.
3. Fouettez d'abord les œufs, le sucre, les épices et le sel, jusqu'à ce que le sucre commence à se dissoudre, avant d'ajouter le moindre liquide — cela évite que le sucre ne forme des grumeaux ensuite.
4. Incorporez la purée de citrouille et la crème en fouettant jusqu'à obtenir un mélange bien lisse, sans traces d'œuf visibles.
5. Versez dans le fond de tarte tiède et faites cuire à 160°C (chaleur tournante) pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris mais que le centre tremble encore légèrement.
6. Laissez refroidir complètement sur une grille pendant au moins deux heures avant de découper — la crème continue de prendre en refroidissant, et une part chaude s'effondrera.

Une touche épicée finale, et que servir avec

Évitez la crème fouettée si vous cherchez du contraste plutôt que plus de sucre : une cuillère de crème fraîche tranche mieux l'épice qu'une crème sucrée. La même retenue vaut pour les boissons : un petit verre de bourbon ou un amaro à côté font plus pour la tarte qu'un vin doux de dessert.

Se conserve bien au frais trois jours ; laissez une part reposer vingt minutes à température ambiante avant de servir pour que la crème ne soit pas froide et dense, tout comme une tarte Tatin aux coings profite elle aussi d'un court repos hors du réfrigérateur.