Recette de salade de coing et Dolcelatte, l'entrée d'Ottolenghi

Cette recette de salade de coing et Dolcelatte, adaptée du livre Plenty de Yotam Ottolenghi, pochent les coings entiers avec leur peau et leur cœur : le tanin et la pectine qu'ils libèrent teintent la chair pâle d'un rose ambré profond et épaississent le sirop de pochage jusqu'à en faire la base de la vinaigrette.

Le coing arrive chez les primeurs dès septembre, trop dur et astringent pour être mangé cru, ce qui explique qu'il demande une cuisson longue et douce plutôt qu'un passage rapide à la poêle. L'assiette finale oppose fruit sucré et épicé, feuilles amères, fromage bleu puissant et vinaigrette relevée à la moutarde : une entrée pensée pour réveiller la table plutôt que pour la remplir.

Ingrédients

Pocher la peau et le cœur avec le fruit transforme un coing dur et âpre à la fois en plat et en sa propre vinaigrette.

• 400 ml d'eau
• 300 g de sucre en poudre
• 15 grains de poivre noir
• 4 lanières de zeste d'orange non traitée
• 2 feuilles de laurier
• Jus de ½ citron
• 200 ml de vin rouge
• 2 coings moyens, peau et cœur réservés
• 1 c. à café de moutarde à l'ancienne
• 2 c. à café de vinaigre de cidre
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• ¼ c. à café de sel, plus poivre noir au goût
• 80 g de feuilles amères et poivrées (chicorée rouge, cresson, roquette)
• 120 g de Dolcelatte, émietté
• 60 g de noix, torréfiées et grossièrement hachées

Préparation

1. Préchauffez le four à 140°C. Dans une cocotte lourde avec couvercle, portez à ébullition l'eau, le sucre, le poivre, le zeste d'orange, le laurier, le jus de citron et le vin rouge, en remuant jusqu'à dissolution du sucre — ce sirop donne son goût au pochage puis sert de base à la vinaigrette.
2. Épluchez les coings en gardant la peau et les cœurs au lieu de les jeter, puis coupez-les en quartiers, épépinez-les et coupez chaque quartier en deux dans la longueur. La peau et les pépins sont riches en tanin et en pectine, ce qui teinte la chair pâle en rose ambré à la cuisson.
3. Ajoutez les morceaux de coing dans la cocotte avec la peau et les cœurs réservés, couvrez hermétiquement et enfournez environ 1 h 30, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement. La chaleur basse et régulière du four garde le fruit entier au lieu de le défaire, contrairement à une forte ébullition.
4. Sortez la cocotte du four et laissez les coings refroidir à découvert dans leur sirop ; ils continuent d'absorber la couleur en refroidissant, alors ne précipitez pas cette étape.
5. Filtrez 4 cuillères à soupe du sirop de pochage et fouettez-les avec la moutarde, le vinaigre de cidre, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Le sirop remplit une double fonction : il adoucit la moutarde et le vinaigre sans sucre ajouté.
6. Répartissez les feuilles sur un plat, disposez les coings refroidis par-dessus, émiettez le Dolcelatte, parsemez de noix, puis versez la vinaigrette juste avant de servir pour que les feuilles restent croquantes.

Ce qu'on peut remplacer et boire avec

Le gorgonzola dolce ou un Cambozola doux fonctionnent aussi bien que le Dolcelatte ; choisissez un bleu crémeux plutôt que friable, pour qu'il fonde légèrement au contact du fruit tiède. Le sirop de pochage se conserve une semaine au réfrigérateur et vaut la peine d'être gardé pour glacer un rôti de porc ou napper un yaourt au petit-déjeuner.

Servez un oloroso sec : il a assez de corps pour tenir tête au fromage bleu sans lutter contre la douceur du coing. Pour d'autres façons de cuisiner le fruit en saison, voir la recette de tarte Tatin aux coings d'Amuse.