Kweepeer-Dolcelattesalade recept, Ottolenghi's herfstvoorgerecht

Dit kweepeer-Dolcelattesalade recept, bewerkt naar Yotam Ottolenghi's kookboek Plenty, pocheert hele kweeperen mét schil en klokhuis: het tannine en pectine die daarbij vrijkomen kleuren het bleke vruchtvlees diep amberroze en dikken het pocheervocht in tot de basis van de dressing.

Kweepeer verschijnt vanaf september bij de groenteboer, te hard en wrang om rauw te eten, en vraagt daarom om lang, zacht garen in plaats van kort bakken. Het bord zet zoet, gekruid fruit tegenover bittere blaadjes, een pittige blauwe kaas en een door mosterd aangescherpte dressing — een voorgerecht dat de tafel wakker maakt in plaats van vult.

Ingrediënten

Schil en klokhuis meepocheren maakt van een harde, wrange kweepeer zowel het gerecht als zijn eigen dressing.

• 400 ml water
• 300 g kristalsuiker
• 15 zwarte peperkorrels
• 4 stroken onbespoten sinaasappelschil
• 2 laurierblaadjes
• Sap van ½ citroen
• 200 ml rode wijn
• 2 middelgrote kweeperen, schil en klokhuis bewaard
• 1 tl grove mosterd
• 2 tl ciderazijn
• 4 el olijfolie
• ¼ tl zout, plus zwarte peper naar smaak
• 80 g bittere en pittige slabladeren (radicchio, waterkers, rucola)
• 120 g Dolcelatte, verkruimeld
• 60 g walnoten, geroosterd en grof gehakt

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 140°C. Breng in een zware pan met deksel het water, de suiker, peperkorrels, sinaasappelschil, laurier, citroensap en rode wijn aan de kook, al roerend tot de suiker is opgelost — deze siroop geeft smaak aan het pocheren en vormt later de basis van de dressing.
2. Schil de kweeperen en bewaar schil en klokhuis in plaats van ze weg te gooien, snijd ze dan in vieren, verwijder het klokhuis en halveer elk kwart in de lengte. De schil en pitjes zitten vol tannine en pectine, wat het bleke vruchtvlees tijdens het garen amberroze kleurt.
3. Voeg de kweeperstukken samen met de bewaarde schil en klokhuizen toe aan de pan, dek goed af en bak ongeveer anderhalf uur, tot een mes er gemakkelijk doorheen glijdt. De lage, gelijkmatige ovenhitte houdt het fruit heel in plaats van het te laten uiteenvallen, zoals stevig koken zou doen.
4. Haal de pan uit de oven en laat de kweepeer onafgedekt afkoelen in het vocht; het blijft kleur opnemen terwijl het staat, dus overhaast deze stap niet.
5. Zeef 4 eetlepels van het pocheervocht en klop het door de mosterd, ciderazijn, olijfolie, zout en peper. Het vocht doet dubbel dienst: het verzoet de scherpe mosterd en azijn zonder extra suiker.
6. Verdeel de blaadjes over een schaal, top met de afgekoelde kweepeer, verkruimel de Dolcelatte erover, strooi de walnoten erbij en schep de dressing er vlak voor het serveren overheen, zodat de blaadjes knapperig blijven.

Wat te wisselen en wat te drinken

Gorgonzola dolce of een milde Cambozola werken net zo goed als Dolcelatte; kies een romige, geen kruimelige blauwe kaas, zodat die licht smelt tegen het warme fruit. Het pocheervocht is een week houdbaar in de koelkast en is de moeite waard om te bewaren voor het glaceren van gebraden varkensvlees of door yoghurt bij het ontbijt.

Schenk een droge oloroso erbij — die heeft genoeg body om tegen de blauwe kaas op te wegen zonder de zoetheid van de kweepeer te overstemmen. Voor meer manieren om het fruit te koken in het seizoen, zie het kweepeer tarte Tatin recept van Amuse.