Geroosterde vijgen recept: honing, walnoten en mascarpone

Dit geroosterde vijgen recept combineert honing en mascarpone om alles te halen uit vroege herfstfruit terwijl het seizoen nog weken doorloopt, zonder meer techniek dan een hete bakplaat.

Vijgen gaan in een smal tijdvenster van stevig naar ingezakt, en dat venster besteed je beter aan roosteren dan aan rauw eten. Hitte concentreert de suikers aan de snijkant tot iets dat op jam lijkt, terwijl het vruchtvlees eronder zacht blijft in plaats van papperig.

Ingrediënten

Hitte concentreert de suikers aan de snijkant tot iets dat op jam lijkt.

• 8 rijpe paarse vijgen, gehalveerd
• 2 el honing, plus extra om te serveren
• 1 el olijfolie
• 2 takjes verse tijm
• 250 g mascarpone
• 1 tl balsamicoazijn
• 40 g walnoten, grof gehakt
• Grof zeezout, om af te werken

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C (180°C hetelucht). Een hete oven karamelliseert de gesneden vijg snel, voordat het fruit de kans krijgt om papperig te worden.
2. Leg de vijghelften met de snijkant naar boven in een ovenschaal. Besprenkel met de olijfolie en de helft van de honing, en verdeel de tijm erover. De olie helpt de honing karamelliseren bij contact met de schaal, in plaats van het fruit alleen maar te stomen.
3. Rooster 12–15 minuten, tot de snijkanten karamelliseren en de vijgen hun sap loslaten. Kijk vanaf minuut 10: vijgsuiker verbrandt snel zodra het begint, dus dit is geen fase om onbewaakt te laten.
4. Rooster ondertussen de walnoten 3–4 minuten in een droge pan op middelhoog vuur, voortdurend omscheppend, tot ze geroosterd ruiken in plaats van rauw. Constant bewegen voorkomt dat ze plaatselijk verbranden.
5. Klop de mascarpone losjes met de rest van de honing en de balsamicoazijn tot het net glad is. Te lang kloppen maakt mascarpone korrelig in plaats van zijdezacht, dus stop zodra de strepen verdwenen zijn.
6. Verdeel de mascarpone over een serveerbord, schep de warme vijgen met hun sap erbovenop, en bestrooi met walnoten en zout. Serveer meteen, zolang het contrast tussen warm fruit en koude mascarpone nog werkt.

Vijgen kiezen die klaar zijn om te roosteren

Een vijg die klaar is voor dit gerecht geeft licht mee onder zachte druk en ruikt bij de steel vaag zoet; een vijg die nog stevig is, wordt na het roosteren eerder gestoofd dan gekarameliseerd fruit. Heb je geen mascarpone in huis, dan doet een nauwelijks gezoete ricotta of een jonge geitenkaas hetzelfde werk met meer frisheid, dichter bij de combinaties van vijg en gedroogd vlees die je overal rond de Middellandse Zee tegenkomt, waaronder in de vijgensaus bij gestoofde patrijs.

Restjes blijven een dag goed in de koelkast, al verliezen de walnoten de volgende ochtend hun knapperigheid, dus het loont om een verse portie te roosteren als je het gerecht nog eens serveert.