Bun cha recept: Hanoi's gegrilde varkensvlees

Dit bun cha recept volgt het klassieke Hanoi-format: buikspek gemarineerd met sjalot en zwarte peper, stevig gegrild en direct ondergedompeld in een warme, zoetzure dipsaus, in de stijl van kookboekauteur Uyen Luu.

Bun cha is Hanoi's bekendste lunch, al sinds de 19e eeuw verkocht vanaf lage plastic krukjes en internationaal bekend door de "Combo Obama", genoemd naar een diner in 2016 tussen Barack Obama en Anthony Bourdain in een zaakje in de stad. Bun is rijstvermicelli; cha is gegrild vlees.

Ingrediënten

De saus is het gerecht; het varkensvlees baadt er alleen in.

• 500 g buikspek, in reepjes van 3 mm
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 sjalotten, fijngehakt
• 2 el vissaus, voor de marinade
• 1 el suiker, voor de marinade
• 1 tl zwarte peper
• 1 el plantaardige olie
• 4 el vissaus, voor de dipsaus
• 4 el suiker, voor de dipsaus
• 4 el limoensap
• 6 el warm water
• 1 teentje knoflook, fijngehakt, voor de saus
• 1 rode chilipeper, gesneden
• 100 g wortel, in julienne en ingelegd
• 100 g daikon, in julienne en ingelegd
• 300 g gedroogde rijstvermicelli
• Munt, perilla en koriander, om te serveren

Bereiding

1. Meng het varkensvlees met knoflook, sjalot, vissaus, suiker, peper en olie. Marineer 30 minuten: de suiker en vissaus kruiden het vlees door en door, terwijl de sjalot het mals maakt.
2. Los de suiker voor de saus op in het warme water, roer er vissaus, limoensap, knoflook en chili door. Voeg de ingelegde wortel en daikon toe en proef tot zoet, zuur, zout en pittig samen doorkomen.
3. Kook de vermicelli, spoel ze onder koud water tot ze loskomen en afkoelen, zodat ze niet plakkerig worden in de kom.
4. Gril het varkensvlees op het hoogste vuur, bij voorkeur houtskool, tot de randen geblakerd zijn, twee tot drie minuten per kant. Hoge hitte geeft bun cha zijn rokerige karakter.
5. Doe het hete vlees direct in de kom met warme dipsaus, in plaats van apart te serveren. In Hanoi baadt het vlees in de saus en zuigt die op terwijl het afkoelt.
6. Serveer de kom samen met de vermicelli en kruiden, zodat iedereen zijn eigen hap samenstelt.

Waarom de saus op één komt

Nuoc cham maakt een bun cha, meer nog dan het varkensvlees zelf. Proef hem apart voor het serveren: hij moet zuur, zoet, zout en pittig snel na elkaar laten voelen, niet één smaak die overheerst.

Niet meer dan een koud Vietnamees biertje past erbij. De Restaurant Week Vietnam is deze maand terug in Hanoi en Saigon, met keukens die hun eigen bun cha op de kaart zetten.