Receta de bun cha: el cerdo a la parrilla de Hanói

Esta receta de bun cha sigue el formato clásico de Hanói: panceta marinada con chalota y pimienta negra, asada a fuego fuerte y sumergida en una salsa tibia agridulce, al estilo de la autora vietnamita Uyen Luu.

El bun cha es el almuerzo más conocido de Hanói, vendido desde taburetes bajos de plástico desde el siglo XIX y famoso fuera del país por el "Combo Obama", por la cena de 2016 entre Barack Obama y Anthony Bourdain en un local de la ciudad. Bun es fideo de arroz; cha es carne a la parrilla.

Ingredientes

La salsa es el plato; el cerdo solo nada en ella.

• 500 g de panceta de cerdo, en tiras de 3 mm
• 3 dientes de ajo, picados
• 2 chalotas, picadas
• 2 cucharadas de salsa de pescado, para el adobo
• 1 cucharada de azúcar, para el adobo
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 4 cucharadas de salsa de pescado, para la salsa
• 4 cucharadas de azúcar, para la salsa
• 4 cucharadas de zumo de lima
• 6 cucharadas de agua tibia
• 1 diente de ajo, picado, para la salsa
• 1 guindilla roja, en rodajas
• 100 g de zanahoria, en juliana y encurtida
• 100 g de daikon, en juliana y encurtido
• 300 g de fideos de arroz secos
• Menta, perilla y cilantro, para servir

Elaboración

1. Mezcla el cerdo con el ajo, la chalota, la salsa de pescado, el azúcar, la pimienta y el aceite. Marina 30 minutos: el azúcar y la salsa de pescado sazonan la carne por dentro, mientras la chalota la ablanda.
2. Disuelve el azúcar de la salsa en el agua tibia, añade la salsa de pescado, el zumo de lima, el ajo y la guindilla. Incorpora la zanahoria y el daikon encurtidos, y prueba hasta notar dulce, ácido, salado y picante a la vez.
3. Cuece los fideos, enjuágalos bajo agua fría hasta que se separen y se enfríen del todo, para que no se apelmacen en el cuenco.
4. Asa el cerdo al fuego más alto posible, idealmente carbón, hasta tostarse por los bordes, dos o tres minutos por lado. El fuego fuerte da al bun cha su toque ahumado.
5. Echa el cerdo caliente directo en el cuenco de salsa tibia, en vez de servirlo aparte. En Hanói la carne nada en la salsa y la absorbe al enfriarse.
6. Sirve el cuenco junto a los fideos y las hierbas, para que cada uno arme su propio bocado.

Por qué la salsa va primero

El nuoc cham es lo que hace un bun cha, más que el propio cerdo. Pruébalo solo antes de servir: debe notarse ácido, dulce, salado y picante en rápida sucesión, no un sabor por encima de los demás.

No pide más que una cerveza vietnamita fría al lado. El Restaurant Week Vietnam vuelve a Hanói y Saigón este mes, con varias cocinas que ponen su propio bun cha en el menú.