Ricetta bun cha: il maiale grigliato di Hanoi

Questa ricetta del bun cha segue il formato classico di Hanoi: pancetta marinata con scalogno e pepe nero, grigliata a fuoco vivo e immersa in una salsa tiepida agrodolce, secondo lo stile dell'autrice vietnamita Uyen Luu.

Il bun cha è il pranzo più celebre di Hanoi, venduto da sgabelli bassi di plastica fin dal XIX secolo e noto fuori dal Vietnam per il "Combo Obama", dal nome della cena del 2016 tra Barack Obama e Anthony Bourdain in un locale della città. Bun è vermicelli di riso; cha è carne grigliata.

Ingredienti

La salsa è il piatto; il maiale ci nuota dentro.

• 500 g di pancetta di maiale, a strisce da 3 mm
• 3 spicchi d'aglio, tritati
• 2 scalogni, tritati
• 2 cucchiai di salsa di pesce, per la marinatura
• 1 cucchiaio di zucchero, per la marinatura
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 1 cucchiaio di olio vegetale
• 4 cucchiai di salsa di pesce, per la salsa
• 4 cucchiai di zucchero, per la salsa
• 4 cucchiai di succo di lime
• 6 cucchiai di acqua tiepida
• 1 spicchio d'aglio, tritato, per la salsa
• 1 peperoncino rosso, affettato
• 100 g di carota, a julienne e marinata
• 100 g di daikon, a julienne e marinato
• 300 g di vermicelli di riso secchi
• Menta, perilla e coriandolo, per servire

Preparazione

1. Mescola il maiale con aglio, scalogno, salsa di pesce, zucchero, pepe e olio. Marina 30 minuti: zucchero e salsa di pesce insaporiscono la carne in profondità, mentre lo scalogno la ammorbidisce.
2. Sciogli lo zucchero della salsa nell'acqua tiepida, aggiungi salsa di pesce, succo di lime, aglio e peperoncino. Unisci carota e daikon marinati, e assaggia finché non senti dolce, acido, salato e piccante insieme.
3. Cuoci i vermicelli, sciacquali sotto acqua fredda finché non si separano e si raffreddano, così non diventano collosi nella ciotola.
4. Griglia il maiale al fuoco più alto possibile, idealmente su carbonella, finché non è abbrustolito ai bordi, due o tre minuti per lato. Il calore intenso dà al bun cha il suo carattere affumicato.
5. Versa il maiale caldo direttamente nella ciotola di salsa tiepida, invece di servirlo a parte. A Hanoi la carne nuota nella salsa e la assorbe mentre si raffredda.
6. Servi la ciotola insieme ai vermicelli e alle erbe, così ognuno compone il proprio boccone.

Perché la salsa viene prima

Il nuoc cham è ciò che fa un bun cha, più del maiale stesso. Assaggialo da solo prima di servire: deve colpire acido, dolce, salato e piccante in rapida successione, non un sapore sopra gli altri.

Non chiede altro che una birra vietnamita ben fredda accanto. La Restaurant Week Vietnam torna tra Hanoi e Saigon questo mese, con diverse cucine che portano il proprio bun cha in carta.