Ricetta tagliatelle al ragù: il sugo lento di Bologna

Questa ricetta tagliatelle al ragù segue il ragù alla bolognese che Bologna ha messo per iscritto e depositato: pancetta, manzo, un soffritto di cipolla, carota e sedano, vino, poco pomodoro e latte, con tre ore di cottura. La chiave tecnica è la pazienza: rosolare la carne con decisione e poi farla sobbollire così piano che il collagene si sciolga e il sugo diventi lucido e di un arancio scuro.

Ogni ricetta tagliatelle al ragù che si rispetti parte da un documento. L'Accademia Italiana della Cucina ha depositato la sua versione alla Camera di Commercio di Bologna il 17 ottobre 1982 e l'ha aggiornata il 20 aprile 2023, sostituendo la cartella, un taglio di diaframma che pochi macellai vendono ancora, con spalla o petto ricchi di collagene, e rendendo facoltativo il latte. La città tratta la tavola anche come affare: questa settimana il suo ente fieristico è entrato nel capitale di Gambero Rosso.

Ingredienti

Il ragù non è sugo di pomodoro con la carne: è carne convinta piano da poco pomodoro.

• 500 g di spalla o diaframma di manzo, macinati grossi
• 120 g di pancetta, in un solo pezzo
• 1 cipolla piccola (circa 80 g)
• 1 carota (circa 70 g)
• 1 costa di sedano (circa 50 g)
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 150 ml di vino bianco secco
• 250 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
• 200 ml di latte intero
• 400 ml di brodo di carne leggero, caldo
• Sale, pepe e noce moscata
• 600 g di tagliatelle fresche all'uovo
• 30 g di burro
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

1. Tritare la pancetta quasi a crema e farla sciogliere con l'olio in una casseruola dal fondo pesante, a fuoco basso, per 5 minuti, così rilascia il grasso senza diventare croccante.
2. Aggiungere cipolla, carota e sedano a dadini di 3 mm e farli appassire per 10 minuti, finché sono morbidi. Un soffritto bruciacchiato diventa amaro; appassito, addolcisce.
3. Alzare la fiamma, unire la carne e sgranarla con un cucchiaio di legno. Cuocere per 10-12 minuti, finché i succhi evaporano e la carne sfrigola: la carne umida lessa e resta grigia, quella asciutta rosola.
4. Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare quasi del tutto, grattando il fondo; l'acidità scioglie i succhi caramellati.
5. Stemperare il concentrato in un mestolo di brodo e aggiungerlo con la passata. Il pomodoro insaporisce la carne, non la affoga.
6. Portare la fiamma al minimo, coprire a metà e cuocere da 2 h 30 min a 3 h, aggiungendo brodo quando il sugo si restringe. A un sobbollire appena percettibile il collagene si scioglie e la carne diventa tenera.
7. Nell'ultima ora unire il latte poco alla volta, poi regolare di sale, pepe e noce moscata. Il latte smorza l'acidità del pomodoro.
8. Cuocere le tagliatelle per 2-3 minuti in acqua salata, poi saltarle in una padella larga con il burro, gran parte del ragù e un goccio di acqua di cottura. La pasta all'uovo, ruvida, trattiene il sugo; completare con il resto e il Parmigiano.

Tagliatelle al ragù con Lambrusco e un giorno di riposo

Il ragù è più buono il giorno dopo e si conserva quattro giorni in frigorifero o tre mesi in freezer, quindi conviene raddoppiare questa ricetta tagliatelle al ragù. Nel bicchiere un Lambrusco di Sorbara secco, con bollicine e acidità che puliscono il palato, oppure un Sangiovese di Romagna giovane.

Più leggera e di stagione: la nostra ricetta delle tagliatelle ai porcini.