Tagliatelle al Ragù Rezept: Bolognas langsam geschmorte Sauce

Dieses Tagliatelle al Ragù Rezept folgt dem Ragù alla bolognese, das Bologna schriftlich festgehalten und amtlich hinterlegt hat: Pancetta, Rind, ein Soffritto aus Zwiebel, Karotte und Sellerie, Wein, etwas Tomate und Milch, drei Stunden geschmort. Der technische Schlüssel ist Geduld: Das Fleisch wird kräftig angebraten und dann so sanft geschmort, dass das Kollagen schmilzt und die Sauce glänzend und dunkelorange wird.

Jedes ernsthafte Tagliatelle al Ragù Rezept beginnt mit einem Dokument. Die Accademia Italiana della Cucina hinterlegte ihre Fassung am 17. Oktober 1982 bei der Handelskammer Bologna und überarbeitete sie am 20. April 2023: Die Cartella, ein Zwerchfellstück, das kaum ein Metzger noch verkauft, wich kollagenreicher Schulter oder Brust, und Milch wurde optional. Die Stadt sieht ihre Tafel auch als Geschäft: Diese Woche stieg ihr Messebetreiber bei Gambero Rosso ein.

Zutaten

Ragù ist keine Tomatensauce mit Fleisch: Es ist Fleisch, das ein wenig Tomate langsam überredet.

• 500 g Rinderschulter oder Saumfleisch, grob durchgedreht
• 120 g Pancetta, am Stück
• 1 kleine Zwiebel (etwa 80 g)
• 1 Karotte (etwa 70 g)
• 1 Stange Staudensellerie (etwa 50 g)
• 2 EL natives Olivenöl extra
• 150 ml trockener Weißwein
• 250 g passierte Tomaten (Passata)
• 1 EL doppelt konzentriertes Tomatenmark
• 200 ml Vollmilch
• 400 ml leichte Fleischbrühe, heiß
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss
• 600 g frische Eiertagliatelle
• 30 g ungesalzene Butter
• 60 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Zubereitung

1. Hacken Sie den Pancetta fast zu einer Paste und lassen Sie ihn mit dem Öl in einem schweren Schmortopf 5 Minuten bei schwacher Hitze aus, damit er sein Fett abgibt, ohne knusprig zu werden.
2. Geben Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie in 3 mm großen Würfeln dazu und dünsten Sie sie 10 Minuten, bis sie weich sind. Gebräuntes Soffritto wird bitter; gedünstet wird es süß.
3. Erhöhen Sie die Hitze, geben Sie das Rindfleisch dazu und zerteilen Sie es mit einem Holzlöffel. Braten Sie es 10 bis 12 Minuten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch knistert: Nasses Fleisch kocht grau, trockenes bräunt.
4. Löschen Sie mit dem Wein ab und lassen Sie ihn fast vollständig einkochen, während Sie den Boden abkratzen; die Säure löst den Bratensatz.
5. Rühren Sie das Tomatenmark in eine Kelle Brühe und geben Sie es mit der Passata dazu. Die Tomate würzt das Fleisch, sie ertränkt es nicht.
6. Stellen Sie die Hitze auf die kleinste Stufe, legen Sie den Deckel halb auf und lassen Sie das Ragù 2 Std. 30 Min. bis 3 Std. köcheln; gießen Sie Brühe nach, sobald die Sauce zu dick wird. Bei kaum sichtbarem Simmern löst sich das Kollagen, und das Fleisch wird zart.
7. Geben Sie in der letzten Stunde nach und nach die Milch dazu und würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Muskat. Milch mildert die Säure der Tomate.
8. Kochen Sie die Tagliatelle 2 bis 3 Minuten in Salzwasser und schwenken Sie sie in einer weiten Pfanne mit der Butter, dem Großteil des Ragùs und einem Schuss Kochwasser. Raue Eiernudeln halten die Sauce; mit dem Rest und dem Parmigiano vollenden.

Tagliatelle al Ragù mit Lambrusco und einem Tag Ruhe

Ragù schmeckt am nächsten Tag besser und hält sich vier Tage im Kühlschrank oder drei Monate im Tiefkühler, dieses Tagliatelle al Ragù Rezept lohnt also die doppelte Menge. Dazu passt ein trockener Lambrusco di Sorbara, dessen Perlage und Säure den Gaumen reinigen, oder ein junger Sangiovese di Romagna.

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