Tagliatelle al ragù recept: de trage vleessaus uit Bologna

Dit tagliatelle al ragù recept volgt de ragù alla bolognese die Bologna op papier heeft gezet en officieel heeft vastgelegd: pancetta, rundvlees, een soffritto van ui, wortel en bleekselderij, wijn, een beetje tomaat en melk, drie uur gegaard. De technische sleutel is geduld: bak het vlees stevig aan en laat het daarna zo zacht sudderen dat het collageen smelt en de saus glanzend en donkeroranje wordt.

Elk serieus tagliatelle al ragù recept begint bij één document. De Accademia Italiana della Cucina legde haar versie op 17 oktober 1982 vast bij de Kamer van Koophandel van Bologna en herzag die op 20 april 2023: de cartella, een middenrifstuk dat weinig slagers nog verkopen, maakte plaats voor collageenrijke schouder of borst, en melk werd optioneel. De stad ziet haar tafel ook als business: deze week nam haar beursorganisatie een belang in Gambero Rosso.

Ingrediënten

Ragù is geen tomatensaus met vlees erin: het is vlees, langzaam overgehaald door een beetje tomaat.

• 500 g runderschouder of -omloop, grof gemalen
• 120 g pancetta, in één stuk
• 1 kleine ui (ongeveer 80 g)
• 1 wortel (ongeveer 70 g)
• 1 stengel bleekselderij (ongeveer 50 g)
• 2 el extra vierge olijfolie
• 150 ml droge witte wijn
• 250 g tomatenpassata
• 1 el dubbelgeconcentreerde tomatenpuree
• 200 ml volle melk
• 400 ml lichte vleesbouillon, heet
• Zout, peper en nootmuskaat
• 600 g verse eiertagliatelle
• 30 g ongezouten boter
• 60 g geraspte Parmigiano Reggiano

Bereiding

1. Hak de pancetta bijna tot een pasta en laat hem 5 minuten op laag vuur met de olie uitsmelten in een zware braadpan, zodat hij zijn vet afgeeft zonder krokant te worden.
2. Voeg ui, wortel en bleekselderij toe, in blokjes van 3 mm, en smoor ze 10 minuten tot ze zacht zijn. Bruin gebakken soffritto wordt bitter; zacht gesmoord wordt hij zoet.
3. Zet het vuur hoger, voeg het vlees toe en maak het los met een houten lepel. Bak 10 tot 12 minuten, tot het vocht verdampt is en het vlees knispert: nat vlees kookt grauw, droog vlees kleurt.
4. Blus af met de wijn en laat die bijna helemaal inkoken terwijl je de bodem schraapt; het zuur maakt de aanbaksels los.
5. Los de tomatenpuree op in een soeplepel bouillon en voeg die met de passata toe. De tomaat kruidt het vlees, verdrinkt het niet.
6. Zet het vuur op de laagste stand, leg het deksel half op de pan en laat 2 u 30 min tot 3 u sudderen; voeg bouillon toe zodra de saus te dik wordt. Bij een nauwelijks borrelende saus lost het collageen op en wordt het vlees mals.
7. Voeg in het laatste uur beetje bij beetje de melk toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Melk verzacht het zuur van de tomaat.
8. Kook de tagliatelle 2 tot 3 minuten in gezouten water en schep ze om in een brede pan met de boter, het grootste deel van de ragù en een scheut kookwater. Ruwe eierpasta houdt de saus vast; maak af met de rest en de Parmigiano.

Tagliatelle al ragù met lambrusco en een dag rust

Ragù is de dag erna beter en blijft vier dagen goed in de koelkast of drie maanden in de vriezer, dus dit tagliatelle al ragù recept kun je gerust verdubbelen. Schenk een droge Lambrusco di Sorbara, waarvan de bubbels en het zuur het gehemelte schoonmaken, of een jonge Sangiovese di Romagna.

Lichter en van het seizoen: ons tagliatelle ai porcini recept.