Tortellini in brodo recept: de vastgelegde vulling van Bologna

Dit tortellini in brodo recept volgt de vulling die Bologna in 1974 officieel vastlegde: varkensrug gebakken in boter, prosciutto crudo, Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, ei en nootmuskaat, verpakt in eierpasta die bijna doorzichtig is uitgerold. De technische sleutel is maat houden: heel weinig vulling, vierkantjes van 3 tot 4 cm en een bouillon die nooit kookt.

De formule werd bij de Kamer van Koophandel van Bologna gedeponeerd door de Bolognese afdeling van de Accademia Italiana della Cucina samen met de Dotta Confraternita del Tortellino. De gemeente gebruikt haar nu voor het gemeentelijke De.Co.-keurmerk, dat ook vraagt om deeg dat met de deegroller is uitgerold en om een bouillon van rund, soepkippen en kapoenen. De gedeponeerde hoeveelheden leveren zo’n 1.000 tortellini op; wij houden dezelfde verhoudingen aan op een derde van die schaal. Het gerecht staat deze week in de schijnwerpers: op zondag 4 oktober 2026 vult de 13e editie van het Festival del Tortellino het Palazzo Re Enzo met de versies van 21 chefs, van 11.30 tot 21.45 uur. Waar je ze in de stad eet, lees je in onze gids over wat eten in Bologna.

Ingrediënten

De vulling ligt notarieel vast; in de bouillon laat een Bolognese keuken nog zien wat ze kan.

• 1 kg runderschenkel of -borst, met bot
• ½ kapoen of 1 soepkip, ongeveer 1,5 kg
• 1 wortel, 1 stengel bleekselderij en 1 ui, gehalveerd
• 4 liter koud water en grof zout
• 100 g varkensrug
• 15 g boter
• 100 g prosciutto crudo
• 100 g Mortadella di Bologna
• 150 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt, plus extra om te serveren
• 1 ei voor de vulling
• Een derde nootmuskaat, vers geraspt
• 400 g bloem type 00
• 4 eieren voor het deeg en een snufje zout

Bereiding

1. Leg het rundvlees en de kapoen in het koude water, verwarm langzaam en schep het grijze schuim af. Koud beginnen trekt de smaak uit het vlees, en afschuimen houdt de bouillon helder.
2. Voeg de groenten toe en laat de pan 3 tot 4 uur nauwelijks trillen; zout pas tegen het eind. Als de bouillon kookt, emulgeert het vet en wordt hij troebel.
3. Bak de varkensrug op middelhoog vuur in de boter gaar, ongeveer 15 minuten, en laat hem afkoelen. Het aanbraden geeft de geroosterde toets die het gedeponeerde recept vraagt.
4. Draai de varkensrug, de prosciutto en de mortadella twee keer door de fijnste schijf van de gehaktmolen, of hak ze tot een pasta. Een gladde vulling past in een vierkantje van 3 cm zonder dat het scheurt.
5. Meng de Parmigiano, het ei en de nootmuskaat erdoor, dek af en zet een nacht in de koelkast. Door het rusten trekken de smaken in elkaar en wordt het mengsel steviger om te verdelen.
6. Kneed bloem, eieren en zout tot een glad deeg, kneed 10 minuten door en laat het 30 minuten ingepakt rusten, zodat het gluten ontspant.
7. Rol telkens één stuk zo dun mogelijk uit, ongeveer 0,6 mm, en houd de rest afgedekt. Een dun vel is gaar in de tijd die de vulling nodig heeft om warm te worden.
8. Snijd vierkantjes van 3 tot 3,5 cm, leg op elk een bolletje vulling ter grootte van een kikkererwt, vouw tot een driehoek, druk de randen aan, draai hem om een vingertop en knijp de twee punten samen. Werk snel: droog deeg barst.
9. Zeef de bouillon en schep een deel van het vet af. Breng 2 liter tegen de kook aan, gaar de tortellini 2 tot 4 minuten, tot de gevouwen rand zacht is, en serveer meteen in warme borden.

Eerst de bouillon, dan de kaas

In elk tortellini in brodo recept bepaalt de bouillon het gerecht: proef hem voordat de pasta erin gaat, want de tortellini voegen geen zout toe. Rasp de Parmigiano aan tafel en niet in de pan, dan blijft de bouillon helder. Eet het gekookte rundvlees en de kapoen als tweede gang, zoals Bolognese families doen, en probeer later in de week ons recept voor tagliatelle al ragù.

Tortellini in brodo recept: veelgestelde vragen

Kan ik zelfgemaakte tortellini invriezen? Ja. Vries ze rauw in op een met bloem bestoven bakplaat, doe ze daarna in een zak en kook ze bevroren, een minuut langer.

Kan ik kippenbouillon gebruiken in plaats van kapoenbouillon? Een volwassen soepkip werkt; een jonge kip of een bouillonblokje geeft een dunnere, zoutere bouillon.

Wat is het verschil tussen tortellini en cappelletti? Cappelletti uit Romagna en Reggio Emilia zijn meestal groter en hebben wisselende vullingen; tortellini uit Bologna zijn klein, om een vinger gevouwen en gevuld met vleeswaren.