Ricetta tortellini in brodo: il ripieno depositato di Bologna

Questa ricetta tortellini in brodo segue il ripieno che Bologna ha messo nero su bianco nel 1974: lombo di maiale rosolato nel burro, prosciutto crudo, Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata, chiusi in una sfoglia all’uovo tirata quasi trasparente. La chiave tecnica è la misura: pochissimo ripieno, quadrati di 3-4 cm e un brodo che non bolle mai.

La formula è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina insieme alla Dotta Confraternita del Tortellino, e oggi il Comune la usa per il marchio De.Co., che chiede anche la sfoglia tirata al mattarello e un brodo di manzo, galline e capponi. Le dosi depositate danno circa 1.000 tortellini; le nostre mantengono le proporzioni a un terzo. È il momento giusto: domenica 4 ottobre 2026 la 13ª edizione del Festival del Tortellino riempie Palazzo Re Enzo con le versioni di 21 chef, dalle 11.30 alle 21.45. Per sapere dove mangiarli in città, leggi la nostra guida su cosa mangiare a Bologna.

Ingredienti

Il ripieno è fissato da un atto notarile; è nel brodo che una cucina bolognese si fa riconoscere.

• 1 kg di muscolo o punta di petto di manzo, con l’osso
• ½ cappone o 1 gallina, circa 1,5 kg
• 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla, tagliati a metà
• 4 litri di acqua fredda e sale grosso
• 100 g di lombo di maiale
• 15 g di burro
• 100 g di prosciutto crudo
• 100 g di Mortadella di Bologna
• 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fine, più quello per servire
• 1 uovo per il ripieno
• Un terzo di noce moscata, grattugiata al momento
• 400 g di farina 00
• 4 uova per la sfoglia e un pizzico di sale

Preparazione

1. Metti il manzo e il cappone nell’acqua fredda, scalda piano ed elimina la schiuma grigia. Partire a freddo estrae il sapore dalla carne, e schiumare tiene il brodo limpido.
2. Aggiungi le verdure e lascia la pentola appena fremente per 3-4 ore, salando verso la fine. Se bolle, il grasso si emulsiona e il brodo diventa torbido.
3. Rosola il lombo nel burro a fuoco medio finché è cotto, circa 15 minuti, poi lascialo raffreddare. La rosolatura dà la nota tostata che la ricetta depositata richiede.
4. Macina lombo, prosciutto e mortadella due volte con la trafila più fine, oppure tritali a coltello fino a ottenere una pasta. Un ripieno liscio entra in un quadrato di 3 cm senza strapparlo.
5. Unisci il Parmigiano, l’uovo e la noce moscata, copri e lascia in frigorifero per una notte. Il riposo amalgama i sapori e rassoda il composto, più facile da porzionare.
6. Lavora farina, uova e sale fino a un impasto liscio, impasta per 10 minuti e fallo riposare coperto per 30 minuti, così il glutine si rilassa.
7. Tira un pezzo alla volta il più sottile possibile, circa 0,6 mm, tenendo coperto il resto. Una sfoglia sottile cuoce nel tempo che serve al ripieno per scaldarsi.
8. Taglia quadrati di 3-3,5 cm, metti su ciascuno un punto di ripieno grande come un cece, piega a triangolo, premi i bordi, avvolgi attorno alla punta di un dito e unisci le due estremità. Lavora in fretta: la sfoglia secca si crepa.
9. Filtra il brodo e togli parte del grasso. Porta 2 litri a un bollore leggero, cuoci i tortellini per 2-4 minuti, finché il bordo piegato è tenero, e servi subito in piatti caldi.

Prima il brodo, poi il formaggio

In ogni ricetta tortellini in brodo è il brodo a decidere il piatto: assaggialo prima di buttare la pasta, perché i tortellini non gli daranno sale. Grattugia il Parmigiano a tavola e non nella pentola, così il brodo resta limpido. Usa il manzo e il cappone lessi come secondo, come fanno le famiglie bolognesi, e per il resto della settimana prova la nostra ricetta delle tagliatelle al ragù.

Ricetta tortellini in brodo: domande frequenti

Si possono congelare i tortellini fatti in casa? Sì. Congelali crudi su un vassoio infarinato, poi mettili in un sacchetto e cuocili ancora surgelati, un minuto in più.

Posso usare il brodo di pollo al posto del brodo di cappone? Una gallina adulta va bene; un pollo giovane o il dado danno un brodo più leggero e più salato.

Che differenza c’è tra tortellini e cappelletti? I cappelletti di Romagna e di Reggio Emilia sono di solito più grandi e hanno ripieni diversi; i tortellini di Bologna sono piccoli, avvolti attorno a un dito e ripieni di salumi.